文档介绍：鱼翅一、鱼翅的营养。鱼翅是一种名贵的海味,从现代流行的健康饮食观念来看,为非脂肪类食品,更具有抗癌之功效,据现代营养学分析,每百克鱼翅含蛋白质83、5克,灰分0、6克,脂肪0、3克,热量337卡。传统饮食文化对鱼翅也早有研究。本草纲目拾遗称,鱼翅能补五脏,长腰力,益气清痰开胃。药性考记载:鱼翅可以补血,补气,补肾,补肺,开胃进食。二、鱼翅的分类。鱼翅产自海中之霸------鲨鱼,也即鲨鱼身上的鳍,上佳者,应是翅针粗长且滑,根据鲨鱼品种不同,可分为天九翅、海虎翅、五羊翅、金勾翅、雅拣翅等,食之亦各有特色。天九翅:产自挪威,为翅中之极品,不但翅针粗且柔软滑嫩,翅皮亦极爽滑,肉膜不厚。做法红烧,干捞。海虎翅:产自日本,亦是相当有名的鱼翅,翅针粗壮。做法红烧,干捞。金勾翅:产于中美洲,它可以分为大勾,中勾,小勾,翅针比雅拣翅粗,软滑,可以红烧,干捞。五羊翅:产自日本,其翅针耐火而幼滑,翅皮滑而带胶质、甘香软滑,味道浓郁。做法浓汤翅,木瓜翅。雅拣翅:产自日本,翅针软滑,是鱼翅里比较差的一种。做法鸡煲翅,鱼翅捞饭等。三、识别真伪鱼翅。鱼翅既是高价食品,精于分辨鱼翅之真伪,亦是美食家和餐饮行业应具备的常识。首先,仿翅不能耐火,虽然粗针,但是过火即烂,不象真翅那样有爽牙,有弹性。其次把散条的仿翅放台布上,用手指搓一搓,便会象米饭一样粘在台布上,不象真翅那样有弹性纤维,最后用手把一条仿翅拉一拉,很容易便拉断,真翅则需稍加用力才断,此外仿翅浸透水,有特别晶莹透感。四、食翅方法。现今推出的鱼翅酒楼甚多,但是以潮粤系的做法为佳。鱼翅胶质丰富,清爽软滑,但本质寡淡无味。必须加入蟹黄,蟹肉,燕窝等名贵材料。方能发挥完美效果。食用时应留意以下几点1、食翅份量:每人2-3两最合适,过多则滞。2、随鱼翅上桌的浙醋和银芽,并非是混合在上汤中一起食用的。浙醋的作用是在享受鱼翅这类较难消化的食物后,甲一口以作为开胃消滞的功效。而银芽则是供享用鲍翅之余,作爽口之用,如西餐宴会中的香槟一般。有些人喜欢在翅中加醋,XO酱,这些都会破坏上汤的鲜味,吃来效果不佳。3、吃翅之前,不要食蒜等味道浓烈的食物,宜先饮几口清水,以清味觉。如若食翅之余,再来一道鲜美之极的鲍鱼,却可达人生至美之境。鲍鱼一、鲍鱼的营养。以日本,澳洲,南非,中东为佳。含有丰富蛋白质,碳,磷,钙,碘等营养成分。可治疗肝肾阴虚,骨蒸劳热视物昏花等症,食之可以滋阴养颜,清热,养肝明目,又称之为明目鱼。二、鲍鱼的种类。1、吉品鲍:产于日本岩手县,也称极滨鲍,以日本平四朗家族制作最佳,外行似***,枕边高而身直,入口有嚼头。2、窝麻鲍:产自日本清森县,又称禾麻鲍,身形较扁,又因为用绳串起来晒干,故鲍鱼身中有孔,食味较滑,适合老人吃,易消化,往往有些窝麻鲍象豆腐,即是由于火烘干造成的。3、中东鲍:产于中东,身硬而耐火,煲时最好配火腿一起食用,味道更好。由于干制技术逐步改良,但食味与日本鲍比较。始终还是鲍鱼味稍嫌不足。4、南非网鲍:产于南非,体积较大,上桌很好看,请客体面。5、澳洲鲜鲍:产于澳洲,色白有