文档介绍：厨房管理规定编号:厨政一001名称:品尝菜品管理规定目的:保证菜品品尝的管理制约范围:炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、凉菜厨师、粗丿川工厨师、细加工厨师、厨政管理中心经理生效日期:程序标 ,可以品尝;炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时,须由厨师长批准;打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准;冷拼厨师拌制冷菜时,可少量貼尝菜品味道,包括品尝水果,但不得借故抄吃;粗加工耐师、细加工厨师、上什俯师等人员一般不允许品尝菜品;贵重原料除厨师长和大厨、高厨外,其他人员不得品尝。、打荷厨师、厨师长、人厨及高厨在品尝菜品前,须仔细填写《菜品品尝单》;在《菜品胡尝单》屮,炒锅厨师、打荷厨师、厨师<、大厨及高厨应写明品尝人姓名、菜品名称、品尝目的等;由厨师长击领班对《菜品品尝单》签字;炒锅厨师、打荷耐师、厨师长、大厨及高厨品尝完菜品后,填写对菜品的意见。炒锅厨师打荷厨师厨师长⑴(1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师氏、大厨及高厨经过晶尝后发现有变质的原料,应马上查看这一批原料;⑴厨师长⑴、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨提出品尝菜甜后的意见及建议,拿出改进的办法;炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨根据改进的办法,进行实践操作提高菜品质量;炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、人厨及高厨将提高的菜品操作方法记录在《标准食谱卡》上,并存档。仃)炒锅厨师(2)打荷厨师⑶厨师长(1)标准食谱卡鵲录厨师长、厨房营运经理、前厅营运经理查《菜品品尝单》的填写情况,杳看有无填写漏项,没有填写意见等现象;厨师长、厨房营运经理将检查结果填写在《部门质量检查表》和《自查表》上。厨师长厨厨房营运经理(1)菜品品尝单⑵部门质量检杳表(3)自査表备注:,根据酒店相关处罚条例进行处罚,并计入考核。编号:厨政一002名称:菜晶质量检查管理规定目的:保证菜品的出品质量制约范围:蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、凉菜厨师、炒锅厨师、上什厨师、厨师长、传菜员生效日期:程序标 准执行岗位核査媒介查菜量检配质•11蔬菜粗加工厨师应在餐曲将青菜捉前备出來;海产粗加工厨师应在餐中保证海产品的加工及时;各细加工厨师须仔细根据《点菜单》及《宴会菜单》切配原料,准确配置菜品;各粗加工厨师及细加工厨师将加工好的菜晶给下一工序。(1)蔬菜粗加工厨师⑵海产粗加工厨师(3)细加工厨师⑴点菜单⑵《菜单》的要求检杳砧板细加工厨师的配菜是否符合《菜单》耍求;打荷厨师将配菜合格的菜品拿到炒锅、上什案台;打荷厨师将拿到案台的菜品,按照主料、配料、料头的顺序进行顺菜。(1)打荷厨师⑴,确认合格后出菜。炒锅厨师应先检杳配菜的原料有无变质和界味,精心制作,调准口味、色泽;上什厨师蒸制菜品应做到火候合适。,色、香、味、形至合格后方可出菜;各厨师长应随时检查、督导厨房各岗位人员工作,严把菜品质量关,发现问题,及时整改。打荷厨师厨师长15菜传菜员负责检查菜品盛器、外形外观,将脏的盘边擦净,合格后上菜;传菜员在