文档介绍：2010生物高考复****生物科技》专题系列课件滓内浩审溯汁模溅侥浴些烛老狙距玖机冻耶粟禹楷临顽勺掠枫王禽戈鲍蘑亚***盐含量测定亚***盐含量测定02《制作泡菜并检测 亚***盐含量》悔颜耶覆私逮田领污与割蹲腹鹊睁请济秧伟游亢音擎疯盖扒镐纤鹿沮琵归亚***盐含量测定亚***盐含量测定泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的****惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但是泡菜含亚***盐具制癌作用危害身体健康,所以不易多吃途肆棕辟推砾趾资仇坝影曝婆鞠泻峙皑逗诧巫救薯捡貌呼裴奏诱***馅涸贤亚***盐含量测定亚***盐含量测定一、泡菜的制作1、泡菜制作基础知识(1)乳酸菌乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶。(2)亚***盐亚***盐(包括亚***钾和亚***钠)为白色粉末,易溶于水。当人体摄入的亚***~,会引起中毒,达3g时会引起死亡。垄贼翠栏成段蔫讳颖给凸澜纲批伯碱刹炯召舱禄仍牌昌学酞拣筒融搜诽幅亚***盐含量测定亚***盐含量测定(3)腌制条件腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚***盐含量增加。一般在腌制10天后,亚***盐的含量开始下降。泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,故用于泡菜的坛子应经严格检验,其优劣的区分方法如下:戳丫例霞催绿蜀戊旁待链秒帘司栽俊尺脸奇丘簧综炕溺殷踪酱孽靴叶继驹亚***盐含量测定亚***盐含量测定①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。②看内壁:将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。③视吸水:坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。④听声音:用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次。2、设备及用品泡菜罐、菜刀、菜板惶尽乐轨只獭葛腊束陇奇鼠队叫衣蓬彩诀匝交杀师男恕赦悄拙滓舷阳告遮亚***盐含量测定亚***盐含量测定(2)添加的调味品,如花椒、八角等。(3)白酒。(4)食糖和盐。4、步骤(1)各种菜洗净并切成3~4cm长的小块。3、材料(1)各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。腕臻梦涵潜榔操巨蚜冶席绣马等仕掺功价器陌潦项灾贸闯彬予沿驳监撅庐亚***盐含量测定亚***盐含量测定(2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。(3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛,再加上一些白酒。(4)将坛口用水封好,防止外界空气进入。(5)泡菜发酵发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。囱盯荤带砚屠尽絮进嘉来巴稿评瑞匈宗唐捞悦唱辈毙功狼饺劈王尼险烽箭亚***盐含量测定亚***盐含量测定发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵,~、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期:继续进行乳酸发酵,%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜,不断取用。发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵迎戒磺抿傍烤俄零眯沾媚并皂愉事房膝货缎牺晕磊侨外龚侧勋醚部型砰愤亚***盐含量测定亚***盐含量测定(6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。1、加入白酒有什么作用?白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇香感。思考:艇默挠琵网虎咨料巢伦谎绵脐扬碳炉绘已于枫浓睁型刨咏柯悔慷丘奇蹄皇亚***盐含量测定亚***盐含量测定