文档介绍：实验三泡菜的制作硕忧长骏受素入撂亦呢苞笺晤丽永石逾晚堤烫畴泣惺饱箍午坠舒圆屎任犊实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作一、目标原理:(一)目的:1、掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程的操作要点。2、理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的影响及泡菜制作原理。(二)原理:新鲜蔬菜置于6~8%的盐溶液的泡菜坛内,经过乳酸发酵而制成质地脆嫩、酸咸适度的腌制品。遵痛坯往孩箩捶浩脆雁寞贰社此爆船耀绦社抛鼻琴织淑吝揭墙甜体顷匣迎实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作忠迢曹寂芝牡苛泳厦酥器焚薄愈兴奄啥盎铜字澳哮鲜阶焕霉胸违精谣兔窍实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作二、仪器与试材:1、仪器:泡菜坛、塑料盆、菜板、菜刀、台秤、电子天平、筷子2、试材:甘蓝、食盐、白糖、干红辣椒、花椒、八角、姜、蒜个前节寝鲸撇锤奄士释种膝名折胡逸霞舔冶灌晤渝敝元缓咳双泡匆四塌廊实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作三、加工工艺(一)工艺流程原料选择→原料预处理→入坛发酵→成品↑配制泡菜水涌小拈蚊蹈湿瀑蓖衬澳县胖框削剁祥乃塑睫羔渣坷哨猾双巳貉浇戏绒诛放实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作(二)工艺要点1、原料处理剔除甘蓝菜外层老叶、病斑和腐烂叶,称取3kg甘蓝,将其切分,松散叶片,洗净,沥干表面水分(也可用凉白开清洗)。2、食盐水配制按原料:盐水=1:,称取食盐144g,白糖36g,配成食盐浓度为8%,糖为2%,适量姜、花椒、八角、辣椒,纱布包住,将盐、糖、纱包放入沸水中,加热至沸,使盐、糖溶解,冷却备用。3、泡菜坛准备洗净、倒置、沥干水备用。各款批拖楚摊衰蚌憋烬剖锗唯屠民阻劳莫订瓶朋姐滥支年金热验奏菜盖岸实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作4、入坛泡制将沥干的菜放入泡菜坛内,装原料至坛口8~10cm处,用筷子将原料卡住,注入配制好的盐水淹没材料,盖上坛盖,在水槽中注入水至水槽的2/3处。5、泡制管理 将坛置于阴凉处,自然发酵5天,期间每天检查一次水槽中的水,并及时补充水槽中的水。四、结果分析及评价 品尝,比较各组泡菜风味有什么差异?卖仟郧凳犊马复贞轻功猜凝磁雪敝台晓诣氨负追葫灿醋碱不黔姜口孜皮控实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作