文档介绍：晶玉小黑罐桔子罐头的制作工艺工艺流程:原料→选果分级→去皮、分瓣→去囊衣→整理→分选装罐→排气、密封→杀菌、冷却→检验→:以温州蜜桔作为原料,果实扁圆,直径46~60毫米;果肉橙红色,囊瓣大小均一,呈肾脏形,不要呈弯月形,无种子或少核,囊衣薄;果肉组织紧密、细嫩、香味浓、风味好,糖含量高,不苦,易去皮。选果分级:从原料采摘到进厂后加工应在6小时内投产,若不能及时加工,可按短期或长期贮藏所要求的条件进行贮存。加工时应首先除去畸形、干瘪、霉烂、重伤、裂口的果子,再按大、中、小分为三级。去皮分瓣:将分级后的果子分批投入沸水中热烫1~2分钟,取出趁热进行人工去皮、去络、分瓣处理,处理时再进一步选出畸形、疆瓣、干瘪及破伤的果瓣,最后再按大、中、小分级。去囊衣:去囊衣是桔子罐头生产中的一个关键工序,它与产品汤汁的清晰程度、白色沉淀产生情况及桔瓣背部砂囊柄处白点形成直接相关。目前常用酸碱处理法去囊衣,即先用酸处理,再用碱处理脱去囊衣。桔瓣应淹没在处理液中。脱囊衣的程度一般由肉眼观察;全脱囊衣要求能观察到大部分囊衣脱落,不包角,桔瓣不起毛,砂囊不松散,软硬适度。半脱囊衣以背部外层囊衣基本除去,桔瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙为度。酸碱处理后要及时用清水浸泡桔瓣,碱处理后需在流动水中漂洗1~2小时后才能装罐。整理:全脱囊衣桔瓣整理是用镊子逐瓣去除囊瓣中心部残留的囊衣、桔络和桔核等,用清水漂洗后再放在盘中进行***检查。半脱囊衣桔瓣的整理是用弧形剪剪去果心、挑出桔核后,装入盘中再进行***检查。分选装罐:***后,桔瓣按瓣形完整程度、色泽、大小等分级别装罐,力求使同一罐内的桔瓣大致相同。装罐量按产品质量标准要求进行计算。配糖水:桔瓣分选装罐后加人所配糖水。糖水浓度为质量百分比,糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(14%~18%的糖度标准)来确定,一般浓度为40%。排气密封:中心温度65~70℃。杀菌冷却:净重为500克的罐头的杀菌式为:8'--10'--(14'~15')/100℃分段冷却。检验:杀菌后的罐头应迅速冷却到38~40℃,然后送入25~28℃的保温库中保温检验5~7天,保温期间定期进行观察检查,并抽样做细菌和理化指标的检验。质量标准感官指标①外观:桔肉表面具有与原果肉近似之光泽,色泽较一致,糖水较透明,允许有轻微的白色沉淀及少量桔肉与囊衣碎屑存在。②滋味气味:具有本品种糖水桔子罐头应有的风味,甜酸适口,无异味。③组织形态:全脱囊衣桔片的桔络、种子、囊衣去净,组织软硬适度,桔片形态完整,大小大致均匀,半脱囊衣桔片囊衣去得适度,食之无硬渣感,剪口整齐,形态饱满完整。④杂质:不允许存在。理化指标①净重:每罐允许公差为±5%,但每批平均不低于净重。