文档介绍：1培训参考资料餐厅服务六大技能餐饮服务基本技能是指与餐饮业相关的基本技能或技巧,熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每一个岗位和环节都有特定的操作方法、程序和标准。托盘技能训练一、托盘在餐厅服务中,托送物品应使用不同规格的托盘,托盘技能是餐饮服务员最基本的技能。,使用托盘来装运,递送各种不同的物品,体现了餐厅服务的规范化、程序化的要求,而且还有利于提高服务质量,使餐厅服务朝高档次、高规格化发展。不仅如此,在餐务服务中,广泛注意使用托盘,还起着讲究卫生,讲究礼貌、礼节的作用,所以,要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘”,也就是不论运送何种物品,都应使用托盘,而不应直接用手接触物品。?托盘根据制作原料分有木质、金属(如银质/不锈钢等)以及胶木防滑托盘;?根据用途的差异,托盘分为大、中、小三种规格;?根据形状分有长方形或圆形等。?方托盘用于运送菜点和大型宴会运送酒水,或收运餐具等;圆托盘一般用于摆台、斟酒等。:托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。无论是轻托还是重托,都要求讲究卫生,保持安全平稳/汤汁不洒/菜型不变。、斟酒时的操作,所托的重量一般在5公斤以下。轻托一般在宾客面前操作,因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托还是评价服务员水平高低的标志之一。轻托一般多使用中小形的圆托盘,其操作程序和方法如下:,选好适当的托盘,并保持托盘干燥、洁净。装盘根据物品的形状、大小、高低、轻重合理摆放。一般遵循的原则是:前轻后重、前低后高、前小后大、先用的在前/后用的在后等。装置酒瓶和高杯时,瓶底和杯底应紧靠在一起;在装茶壶时,壶嘴应朝向托盘里档,避免茶水外溢烫伤客人。。服务员站于工作台前,左脚在前,右脚在后,弯曲双膝(稍下蹲),上身平直,先用右手将托盘平拉出2/3,再用左手托住托盘底,站直双脚,掌握好重心后,右手放下,左手托盘横托于胸前,略低于胸部。(五指平托):左手自然伸出,用左手的五个手指的指腹和掌根接触托盘底部,中心落在掌根,用五指掌握平衡,掌心是空的,大臂与小臂弯曲90度,掌心向上,肘部距腰部约1厘米,上身保持挺直,两眼平视前方,以站立姿势站好。,上身挺直,目视前方,脚步轻快稳健,精力集中,随着步伐移动,托盘会在胸前自然摆动,但须以菜汁/酒水不外溢为限。,要把托盘小心地放到工作台上,服务员站于工作台前,左脚在前,右脚在后,弯曲双膝(稍下蹲),上身平直,将托盘底部沿工作落台,用小臂水平推进去。千万不要在没有放托盘之前就急于取下上面的东西,那样做容易造成托盘打翻、物品落地的后果。,要随时调节托盘中心,使之落在手指控制范围之内。,盘碟也要按装盘的要领,合理摆放在托盘内,碟内的剩余物要集中在一起。(肩上托)重托是对于量大、量重的物品进行端托。:与轻托比较相似,但是由于物品较重或汤汁较多,所以对于重托的托盘要注意清洗,保持清洁、干燥,以确保人身安全。同时应选用适宜的托盘。:摆放均匀,物品的重量在盘中分布要均匀。物的高矮、大小