文档介绍：燕翔园餐厅卫生管理制度年月日目录餐饮业卫生管理档案制度 3餐厅卫生制度 3初(粗)加工间卫生制度 4食品粗加工卫生制度 4凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度 5烹调加工卫生制度 6面食制作卫生管理制度 7裱花制作卫生管理制度 7配餐间卫生管理制度 8原料采购索证制度 8烧烤制作卫生管理制度 9食品销售卫生制度 10食品添加剂使用与管理制度 11餐具用具洗涤消毒卫生制度 11食品采购、验收、建立台帐制度 12食品仓库卫生管理制度 13从业人员体检、培训制度 14卫生检查制度 14餐厅HSE培训制度 15除害卫生制度 15废弃食用油脂管理制度 16餐饮卫生“五四制” 17餐厅设备维护保养制度 18餐厅安全例会制度 19消防安全管理制度 20餐饮业卫生管理档案制度、专人保管;;:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。餐厅卫生制度,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。、生虫食品。、消毒、保洁。,工前、便后洗手消毒。、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。,手链、涂指甲。初(粗)加工间卫生制度一、有专用加工场地和食品验收人员。不加工使用腐败变质原料。二、清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。三、加工后食品原料要放入清洁的容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。四、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。五、工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。六、防尘防蝇设施齐全、运转正常。食品粗加工卫生制度一、所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。二、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。三、包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。四、加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。五、工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。六、加工防尘、防蝇设施齐全并正常使用。凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度一、做到有专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。二、室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。三、刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。四、使用食品包装材料符合卫生要求。五、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。六、熟食勤作、勤销。做到当天制作,当天销售,过隔食品回锅加热销售,不出售变质食品。七、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。烹调加工卫生制度一、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。二、块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生。三、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。四、炒菜、烧煮食品勤翻动。五、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洁消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放。六、制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。七、工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。八、操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不得留长发、指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等。九、具备能盛放一个的密闭垃圾容器,并做到班产班处理。面食制作卫生管理制度一、米、面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。二、用发酵剂、食品碱等添加剂必须要索证。三、面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标志。四、面食间案板必须荤、素分开使用,并有标志。五、必须有盛放肉(陷)等专用冰箱。六、室内做到防蝇、防尘、防鼠。七、加工人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。八、有室内卫生定时清扫制度。裱花制作卫生管理制度一、进入裱花间必须更衣、洗手消毒。二、裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种,并在允许使用量范围内使用,不能乱加。三、要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态。四、专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。五、加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。六、防蝇、防尘、防鼠、防腐等卫生设施要完备。七、要定时整理室内卫生。配餐间卫生管理制度一、设立更衣、洗手消毒专用间。二、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。三、盛放食品的容器要专用,并有标志。四、销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。五、不售变质、变味食品。六、售饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。七、要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯,定时开灯消毒。八、售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持人个卫