文档介绍：标准化学生食堂指标体系一、-,设计与建设坚持科学规范的的原则,倡导环保节能。食堂应远离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。餐厅整洁明亮、环境优雅,后堂功能齐全,流程合理,光源充足,通风、排气、排烟、排水通畅、性能好,有防火、防盗、防尘、防蝇、防鼠设施。餐厅与后堂面积比应为1:-1,即食堂单体建筑面积大于3000平方米宜为1:,小于3000平方米宜为1:1,后堂加工面积500平方米以上的食堂应设独立加工专间。(一)餐厅建设餐厅就餐位数不少于进餐人数的1/3,㎡,餐桌桌面应采用环保、便于清洁材料;餐厅地面不低于水磨石标准,有卫生墙,;有洗手设施;有电风扇或空调防暑、降温设施,电风扇数量按1台/20-25㎡配置,,空调按空间大小配置,空气质量符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》。(二)后堂建设后堂建设应遵循:人流、物流分开;主、副食品加工分开;荤、素粗加工分开,不交叉作业、满足原料→半成品→成品的加工顺序,即遵循“生进熟出一条龙”。生熟食品之间、食品与非食品之间存放满足卫生要求,无交叉,体现由污染区→半污染区→洁净区的区间顺序,既不交叉作业,又分区合理,各功能间有明显标识。,原材料进入通道,食物送入售餐间(销售区域)通道,餐饮具回收通道。2、:包括素菜贮存分拣间、素菜清洗、切配间、荤菜清洗、切配间。:即菜肴烹制间。烹调区食品加工如使用固体燃料(煤等),炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。:包括面食制作间。面食煎烤间、蒸煮间。各加工专间根据功能应配置相适应的清洗设施(不锈钢水池或瓷面清洗水池)及排油烟、排蒸汽装置,各类水池应以明显标识标明其用途,油烟排放应符合当地环保要求。3、仓储专间仓储专间包括主食品库、副食品库、冷冻库、物料库。专间应通风、干燥,符合存储相应物资条件,库房内应设置足够数量的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面在100mm以上,以利空气流通及物品搬运。4、餐饮具洗涤消毒专间餐饮具洗涤消毒专间设置时应符合一洗、二清、三消毒、四保洁操作流程。包括餐饮具洗涤、消毒间和存放(保洁)间。5、售餐间售餐间做到整洁明亮、卫生、适用,与餐厅、加工区之间要分别用明档、墙体隔断,形成独立;售卖台面宽度500-800mm、高度800-900mm,并采用光滑、不透水、易清洗材料,而且不能留有沟槽、售餐间应配备保温台。设置凉菜间,凉菜间必须安装空调、消毒设施。工作间内要有紫外线消毒灯,入口处有洗手设施。设置紫外线消毒灯,,灯管悬挂高度距地面2000-2500mm(售餐间、凉菜间距工作台面上1000mm)各专间必须密闭形成独立,不得敞开加工。6、(值班室):办公室设置应便于食堂管理,并配备必要的办公设备、通信工具等。:男、女更衣室内有衣柜。衣架及紫外线消毒设施,并设有男、女卫生间。卫生间不得设在食品处理区,其前室设有洗手池,内设蹲便器,男卫生间有独立小