文档介绍：松花蛋制作松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋,是我国著名的特产之一,其营养价值丰富,风味特殊,食用简便,久存不坏。剥壳后蛋白为茶色的胶冻状,表面常有美丽的花纹,故名松花皮蛋。一、原料与辅料1、原料选择新鲜、完整、蛋壳坚实的鸭蛋为原料。2、辅料准备纯碱(碳酸钠)、生石灰(煅石灰)、食盐(***化钠)、茶叶(红茶末)、氧化铅(黄丹粉,又称密陀僧)、香料等。二、加工方法松花蛋的加工方法很多,这里介绍溶液浸泡法与包泥法两种。1、溶液浸泡法(1)料液配方及配制将食盐、碱、茶、黄丹粉放入缸中,倒入开水使其溶解,随后分批放入石灰(注意避免沸腾,以免溅出伤人),边加边搅,直至均匀,凉后备用。也可先熬茶汁,过滤后加入其他料中,搅拌均匀,放凉待用。(2)装缸、灌料将鸭横向装入缸中,上面盖上压蛋网盖,再将已凉料液慢慢灌入,直到料液全部把蛋浸没,加盖密封缸口。料液温度以20,25?为宜,不可过高。料液配制最好在前一天进行。(3)成熟松花蛋的成熟温度以20,25?为宜。浸料3,7天后,蛋白变稀呈水状,此谓作清时期。浸料10天左右蛋白逐渐凝固,此期间不要搬动,以免影响凝固。半月后温度可略低,但不可过低。一般经过25,30天,即可变成松花蛋,亦有延长到40天的,但要注意,浸料时间过长,会发生烂头及蛋白粘壳现象,甚至蛋白逐渐水化。在成熟出缸前几天要抽样检查,如有烂头和过强辣味,应提前出缸,如发现软化不坚实,应推迟几天出缸。成熟好的松花蛋,颠动时有弹性,照蛋时呈灰黑色,剥壳检查,蛋白凝固光洁,不粘壳,呈棕褐色,放一定时间,表面会有松花结晶出现。(4)涂泥包糠松花蛋成熟后,蛋壳变薄变脆,为了防止破碎和变质,需涂泥包糠。在涂泥前先用冷水冲掉蛋上料液,晾干,然后将己用过的料液和黄土调成浆湖状,包在鸭蛋上,在稻壳中滚动一下,用手稍搓成团即可。包泥后的松花蛋可存放在缸内,如果密封,可存半年不变质。(5)食用方法直接用氢氧化钠液加工松花蛋,效果亦很好,但制出的松花蛋碱味较浓,需放一段时间再供食用。,1N为宜。具体做法:取红茶末25克,加水1000毫升煮沸,滤去茶渣,补足水量,待凉后加氢氧化钠36,40克,并加入食盐50,60克,使其溶解,冷凉后可进行灌料,密封缸口。在15,25?的温度下,经15,20天就可成熟,涂泥包糠后放入坛中,密封20天,即可食用(以上料液可泡蛋20枚)。2、包泥法包泥法是将所用材料和成泥湖状,包在蛋上,滚上稻壳或锯末,放入缸末,放入缸中,密封成熟。此法需时间较久,但成品质量较高。(1)材料鸭蛋100枚、食盐350克、生石灰350克、纯碱200克、草木灰4000克、茶叶20克、水1300毫升、稻壳200克。(2)配料方法先将茶叶煮成茶汁,滤去渣,补足至1300毫升。再将食盐、生石灰、纯碱放入盆中,把茶汁倒入,搅拌均匀,再加入筛过的草木灰,继续捣碎呈糊状,放置一天待用。(3)包泥、装缸将鸭蛋洗净晾干,外面包上一层糊状泥料,滚上稻壳,轻轻放入缸内,密封缸口,置于20,25?下成熟。一般30,40天,即可变成松花蛋。时间越久,松花越babygirl17:55:20越多,辣味也越小babygirl17:56:32松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。1、北京皮蛋配料标准:鸭蛋800枚,重约60公斤,水50