文档介绍：芝士蛋糕芝士蛋糕、乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕、日式乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕,这一个个的名词经常把一些人搞晕。趁着今天做乳酪蛋糕的机会,我们来梳理一下。芝士、起司、奶酪、乳酪其实是一个意思,是从英文单词cheese翻译过来的。因此芝士蛋糕或者乳酪蛋糕就是这类蛋糕的总称。按照奶油奶酪(creamcheese)在蛋糕里的成分多少,我们又将芝士蛋糕(乳酪蛋糕)分为轻乳酪蛋糕与重乳酪蛋糕。轻乳酪蛋糕也被称为日式乳酪蛋糕,奶油奶酪(creamcheese)比重比较小,并且里面有少量的低筋面粉。重乳酪蛋糕就是纯奶油奶酪(creamcheese)做的,不添加低筋面粉。在以前的文章里,我曾经唠叨过一些关于奶油奶酪(creamcheese)的历史,在这里我也做过相关的名词解释。和重乳酪蛋糕比起来,我更倾心于轻乳酪蛋糕。我喜欢它典雅大方的简单造型,还有温暖柔和的金黄色泽,不需要任何装饰就令人心动,真的是最“丽质天生”的蛋糕。但正是这种不加装饰的美,使得这款蛋糕比重乳酪蛋糕来的容易失败,失败的结果不是不能吃了,味道还是一样的好,而是不够漂亮。缩腰、表面开裂、切面不平整等等问题,使她变得不够完美。在经过多次的尝试后,我决定向大家推荐今天的这款配方,再分享一些我个人制作后的经验。关于材料里的柠檬汁:本配方的蛋黄蛋白部分都用到了柠檬汁,无论用新鲜柠檬汁或者浓缩柠檬汁都可以。蛋黄部分的柠檬汁是为了调节奶酪的口感,如果不喜欢太重口味的话可以不加。蛋白部分的柠檬汁是为了帮助蛋白打发和平衡蛋白的碱性,类似于塔塔粉的作用,建议不要省略,否则会影响蛋糕的成型。关于蛋白蛋黄的比例:有不少轻乳酪蛋糕的配方用了不同量的蛋黄蛋白。个人认为不太必要。一般家庭做点心单剩蛋白或蛋黄,总是多个麻烦。若说是为了健康,其实蛋黄的组成与奶油奶酪极为类似,既然都加了那么多奶油奶酪了,少放几个蛋黄对蛋糕的质地或营养有什么影响,我听过有人标榜卖的乳酪蛋糕是“健康”的,因为没加蛋黄。这简直是胡说。“健康食品”的定义如果只是“低脂、低糖、低热量、高纤”,那么西点蛋糕永远不会是健康食品。关于表面开裂。轻乳酪蛋糕要用低温长时间烤,而且烤盘要盛水用水浴法。如果你用的是活底模,那么要包上锡纸后放入水里。因为蛋糕里含有大量的蛋白泡沫,如果温度过高,就会膨胀到破裂。如果你的烤箱可以调上、下火,可以先以上火230度、下火120度烘烤,表面着色之后上火降温到100度下火保持120度继续烤。如果无法分开调节温度,那么可以用230度烤10分钟上色后,降至150?C烤50-60分钟。烤半小时之后在烤盘里加入一杯冷水,也可以防止蛋糕表面开裂。关于缩腰。因为轻乳酪蛋糕面粉含量比较少、含有大量的蛋白、不能象戚风蛋糕那样倒扣、含水量也高,所以有轻微的缩腰是正常的。而且模具越大越容易缩腰。如果重度缩腰,就要考虑是不是蛋白没有打发好。建议打到八分发就是湿性发泡的程度。如果打太过,就会太轻而且失去黏性,难以和奶酪糊拌匀,而且蛋糕烤焙时容易破裂。关于分层。拌好的蛋黄乳酪糊本身很稀,如果马上和蛋白混合的话,太稀的乳酪糊会沉在下面,无法与蛋白拌匀,造成分层。所以可以将拌好的蛋黄乳酪糊略微冷藏就会变得浓稠一点,再与蛋白混合会比较容易。关于脱模。之前在模具四周刷了黄油底部垫了油纸,烘烤后蛋糕会有一点点的回缩,与模具之间有一点小的距离,趁热倒扣就可以轻松脱模。脱模之后不要立刻吃,放冰箱冷藏后再食用味道更佳。日式轻乳酪蛋糕椭圆型烤模2个或8寸圆烤模1个蛋黄部分:-奶油奶酪(creamcheese)100克-白砂糖30克-蛋黄4个-牛奶100克-柠檬汁1小勺(5ml)-低筋面粉60克-玉米淀粉30克-融化后的黄油50克蛋白部分:-白砂糖60克-蛋白4个-柠檬汁1/2小勺(3ml)烘焙温度:230度烤10分钟上色后,降至150度烤50-60分钟。做法过程:先制作蛋黄部分:1、准备好所有材料。100克奶油奶酪(creamcheese)室温软化。2、在模具四周刷上黄油。3、按照模具底部尺寸剪一张烘焙纸,放在模具底部。4、把室温软化的奶油奶酪(creamcheese)掰成小块。5、放在锅里隔水加热。6、边加热边搅拌成糊状,里面仍然会有颗粒不会很均匀,但没关系。7、用电动搅拌器将奶油奶酪搅打成细腻的糊状。8、逐个加入蛋黄,每加入一个就搅拌均匀再加入下一个蛋黄。9、加入100克牛奶和一小勺(5ml)柠檬汁,搅拌均匀。10、筛入60克低筋面粉和30克玉米淀粉(粟粉),搅拌均匀。11、50克黄油隔水融化成液体,略微放凉。12、倒入蛋黄糊中搅拌均匀。开始制作蛋白部分:13、准备好所有的材料。14、按照做戚风蛋糕的方法将蛋白打成湿性发泡状态。15、取三分之一打发好的蛋白到蛋黄糊中。16、用翻拌的方式轻轻拌匀。17、将拌好的面糊倒回蛋白中。18、继续用翻拌的方式迅速拌匀。19、倒入