文档介绍：生物技术在食品工业中的应用生物技术是以生命科学为基础,应用生物体(微生物、动物细胞、植物细胞)或其组成部分(细胞器、酶)在最适宜条件下,生产有价值的产物或进行有益过程的技术,包括基因工程、蛋白质工程、细胞工程、酶工程和发酵工程等领域。食品生物技术是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用,它包括了食品发酵和酿造等最古老的牛物技术加工过程,也包括了应用现代生物技术来改良食品原料的加工品质的基因,生产咼质量的农产品,制造食品添加剂,植物和动物细胞的培养以及与食品加工和制造相关的其他生物技术,如酶工程,蛋白质工程和酶分子的进化工程等。牛物技术包括传统牛物技术和现代牛物技术。传统牛物技术包括酿造、酶的使用、抗菌索、发酵、味精和氨基酸工业等,被广泛应用于生产多种食品如面包、奶酪、啤酒、葡萄酒以及酱油、米酒和发酵乳制品。现代生物技术是20世纪70年代初在分子生物学、生物化学、生化工程、微生物学、细胞牛物学和电子计算机技术基础上形成的综合性技术。现如今生物技术的成果越来越广泛地被应用于食品领域。(一)基因工程技术在食品发酵生产中的应用基因工程技术是现代生物技术的核心内容,采用类似工程设计的方法,按照人类的特殊需要将具有遗传性的口的基因在离体条件下进行剪切、组合、拼接,再将人工重组的基因通过载体导入受体细胞,进行无性繁殖,并使目的基因在受体细胞中高速表达,产生出人类所需要的产品或组建成新的牛物类型。发酵T业的关键是优良菌株的获取,除选用常用的诱变、杂交和原生质体融合等传统方法外,还可与基因工程结合,进行改造生产菌种。例如用来改良面包酵母菌,酿酒酵母菌,乳酸菌发酵剂等的性能。(二)细胞工程技术在食品发酵生产'11的应用细胞工程是生物工程主要组成之一,是在细胞水平上改变细胞的遗传特性或通过大规模细胞培养以获得人们所需物质的技术过程。细胞工程主要有细胞培养、细胞融合及细胞代谢物的生产等。细胞融合是在外力作用下,使两个或两个以上的异源(种、属间)细胞或原生质体相互接触,从而发生膜融合、胞质融合和核融合并形成杂种细胞的现象。细胞融合技术是一种改良微生物发酵菌种的有效方法,主要用于改良微生物菌种特性、提高目的产物的产量、使菌种获得新的性状、合成新产物等。与基因工程技术结合,使对遗传物质进一步修饰提供了多样的可能性。口前,微生物细胞融合的对象已扩展到酵母、霉菌、细菌、放线菌等多种微生物的种间以至属间,不断培育出用于各种领域的新菌种。(三)酶工程技术在食品发酵生产中的应用酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专•性和高度受控性的一类特殊生物催化剂。酶工程是现代生物技术的一个重耍组成部分,酶工程是在一定的生物反应器内,利用生物酶作为催化剂,使某些物质定向转化的工艺技术,包括酶的研制与生产,酶和细胞或细胞器的固定化技术,酶分子的修饰改造,以及生物传感器等。酶工程技术在发酵生产中主要用于两个方面,一是用酶技术处理发酵原料,有利于发酵过程的进行。如啤酒酿制过程,主要原料麦芽的质量欠佳或大麦、大米等辅助原料使用量较大吋,会造成淀粉酶、葡聚糖酶、纤维素酶的活力不足,使糖化不充分、蛋白质降解不足,从而减慢发酵速度,影响啤酒的风味和收率。使用微生物淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶等制剂,可补充麦芽中酶活力不足的缺陷,提高麦汁的可发酵度和麦汁糖化的组分,缩短糖化时间,减少麦皮屮色素、单宁等不良杂质在糖化过