文档介绍：万方数据
食用油与地沟油中反式脂肪酸的聚类分析张雪琰仓敬海烨伲屡舴桑炖觯琳—废食用油壮频毓涤汀是人们在生活中对于各类劣质油的通称,可根据来源将其分为类:①狭义的地沟油,即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜ǔ沏锼经过简单加工、提炼出的油;②劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油;③油炸食品的油使用次数超过规定后,再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。地沟油的来源、加工、销售及使用均不符合食品卫生要求,其主要成分虽然也是甘油三酯,但却比食用油多了许多毒性物质,若长期食用地沟油,会对人体造成危害,比如发育不良、易患肠炎、腹泻,并伴有肝、心、肾肿大及脂肪肝等病变的发生,甚至诱发癌症¨‘:ù蟆目前,对地沟油的检测包括感官检验和理化检验。其中理化检验又包括酸价、过氧化值、重金属等常规理化指标检测⒌ü檀己颗卸ǚ℉』、薄层色谱检测极性物法、谷氨酸钠等的测定帕⒌绲率法。、洗涤剂残留物缡榛交撬崮的测定¨、顶空/气相色谱联用质谱检测油脂的挥发性成分¨、脂肪酸相对不饱和度测定¨、测真菌毒素法¨到等。此外,利用红外光谱和近红外光谱法对油脂的检测¨、食用油谱图模型建立¨刮以及检测油脂中三酰甘油及其氧化产物的变化5纫可用于地沟油的测定。由于地沟油成分复杂多变,并且在加工过程中可以人为操控一些指标的高低,上述检测方法主要存在专一性不强或灵敏度低等不足,不能准确鉴别地沟油。现有的检测方法对地沟油中反式脂肪酸的研究较少。由于食用油的烹饪过程会生成反式脂肪酸,有研究证明葵花籽油加热到媸保梢允勾钟偷姆词蕉嗖槐ズ椭舅岽雍艿驮黾拥皆吹—倍心;等利用傅立叶变换红外光谱,测定加热后食用油中的不饱和成分和反式异构体,发现随着温度的升高,不饱和成分减少,反式异构体增加。有报道称食用油加热至媸保反式脂肪酸含量是未加热时的兑陨希宜孀偶尤任露鹊纳呋蚣尤仁奔涞难映ぃ秤糜椭蟹词一摘要:运用气相色谱一质谱联用技术对食用油和地沟油中反式脂肪酸进行检测,并对检测结果做聚类分析。结果显示:食用油中含有少量的反式脂肪酸,而地沟油中反式脂肪酸含量较高;食用油中不含!#:,而在地沟油中这两种都有检出;按照聚类分析结果所测地沟油中精炼油等反式脂肪酸含量分布与食用油较接近,而未经处理的粗炼油则相差较远。据此研究得出结论,地沟油种类复杂繁多,对油中反式脂肪酸含量特别是#:康募觳饪梢越溆胧秤糜图鹂@矗注意地沟油中精炼油的检测。关键词:食用油;地沟油;反式脂肪酸;聚类分析琀狹。.籫籺·蕉ǔ鋈刖臣煅榧煲呔郑蕉嗟,,:篹第卷增刊年月分析测试学报獃琈,—琗,—猣。.甪,.瑃簂産..;基金项目:通讯作者:张雪琰,硕士,工程师,研究方向:油脂类检测,篍—:甤狤
万方数据
。矗删』实验部分甹峁胩致仪器与试剂—分析条件方式为不分流进样,进样量埂样品处理数据处理气相色谱图脂肪酸种类和含量均增加心。不仅如此,恶劣的自然环境也会导致反式脂肪酸含量的升高。因此,研究地沟油中反式脂肪酸含量可作为鉴别地沟油的一个非常有效的指标。本次研究采用气相色谱一质谱联用技术,以反式脂肪酸含量为重点对花生油、芝麻油、橄榄油、玉米油和地沟油进行比较,采用聚类分析方法对检测结果进行统计学分析,找出地沟油中反式脂肪酸的分布特点,以期为地沟油的有效鉴别提供技术手段,为食品安全提供有利保障。嗌滓恢势琢S靡美国安捷伦公司竦雌鳌⑽行旌掀德国公司缱犹炱