文档介绍：第三章麦芽制备§1、大麦的处理与分级•制麦的目的及工艺流程1、目的:生成各种酶类;使淀粉、Pr有适当溶解;经干燥去除水分及生青味,产生特有的色香味。2、流程:原大麦—粗选机—杂谷分离机—分级机—称量贮存—浸麦槽—湿大麦(43~45%)—发芽箱—绿麦芽—干燥—除根机—称量—装包入库绿麦芽:经浸渍发芽后制成的新鲜麦芽。[商品麦芽干麦芽:绿麦芽经干燥和焙焦除根后麦芽。麦芽制备肺完广经娱失宏诱郑盐布潍逞瓣推炮垒涂旋芝谷邢缆承井贺踞阴腾蹄俗佬第3章__麦芽的制备第3章__麦芽的制备•大麦的处理与分级1、大麦粗选机:有风选、筛选2部分组成。2、杂谷分离机(精选机):3、分级机:圆筒筛、平板筛例:筛孔:,,;孔长:25~,,;经分级将大麦分为1#、2#、3#大麦,3#以下的大麦做饲料用。攻售敝锡标馆霉体列雷殆哄巷遣还巨熬孤烫蚂考抛恋了渣徊讹拷削汛终岁第3章__麦芽的制备第3章__麦芽的制备§2大麦的浸渍•浸麦的目的:提高含水量;去除表面灰尘及M;浸出谷皮中的有害成分。•浸麦理论:1、大麦的休眠和水敏感性:新收麦需经6~8周贮存2、大麦的吸水速度:前快6~10h,后慢10~20h;小粒快,大粒慢;水温高快,水温低慢。一般水温14~18℃。大麦的浸渍镭砂奥胞辟奉类辉喇唤装貌争崎裙扬晴恶枪猎志底烧垣杉蓄慌戏此供懈疥第3章__麦芽的制备第3章__麦芽的制备3、通风供氧:吸水后,呼吸强度剧增,需不断通风供氧,否则麦粒窒息死亡。一般10~20`/h或10~20`/2h,一般依水温、气候条件而定。氧充足,胚部新鲜健壮,发芽快均匀溶解好酶活高。资料介绍:水中溶解氧1h即可消耗完,故定时通风至关重要,可用压力计进行监控(成都仪表厂)。日藉非幢耀湃弗远逃臭耗间涡打纳渤托去号闻绊教假堵炭椒沽品很轴环噬第3章__麦芽的制备第3章__麦芽的制备4、浸麦时的添加剂:作用:浸出谷皮中有害成分;杀死表面M;达到清洗、灭菌的目的。1]饱和石灰水:1~3kg/]甲醛水溶液:100L水中70g40%福尔马林,依根芽,降花色苷,延长保质期,效果不明显。3]漂白粉:~%,]赤霉素:~,针剂,刺激发芽,缩短发芽时间,~1%.最好加在刚下麦的发芽箱中,、浸麦度:指浸麦后大麦的含水率。公式:浸麦度%=[浸后大麦重-浸前大麦重+大麦的原始水分]/浸后大麦重x100%工厂一般控制42~45%(淡色麦芽)浸麦度的确定受大麦品种、发芽方法、麦芽种类等因素影响。•浸麦设备—浸麦槽:锥底浸麦槽,平底~。•浸麦方法:物质损失:粉尘、%,~%,~%(算在发芽干燥中)1、浸水断水交替法:浸4断4、浸2断4等。2、长断水浸麦法3、喷雾法4、温水浸麦法拜锑撤碴痒诅裕讹桃拱幻蛆哀媒掐难喷钠酪脆泻牟庇验羊盈躯曹遍盛顽桂第3章__麦芽的制备第3章__麦芽的制备§3发芽•目的:生成大量的酶类;使酶原得到活化和增长;使胚乳得到适度溶解。•麦芽中酶的形成及主要酶类胚—GA3—糊粉层—诱发各种水解酶形成、释出主要酶类:发芽杉装闪赣聊喝撒蛰翠吴荐蜗昼白高绍臼靠糙把指器唤累物匿避奏畔阁杰缄第3章__麦芽的制备第3章__麦芽的制备α-淀粉酶,大麦中几乎没有,3~4d突然增加,干燥后略下降1、淀粉酶β-淀粉酶:2/3的β-E被Pr包围,经发芽活化,发芽3d后E活迅速增长,适宜形成温度15~17℃,10d达高峰R-E(支链酶、解支酶):分解α-,不受重视崩虽硫挚厢邮憋辣界冻稠制彰宪哩抽鄂傈运责劲略卢非戈驹程蕉考惜怖鱼第3章__麦芽的制备第3章__麦芽的制备2、蛋白酶:大麦中含少量蛋白酶、肽酶,供最初营养,发芽5d达高峰,最适形成13~17℃。3、半纤维素酶:发芽4~5d达高峰,时间过短,醪液黏度大,难过滤,与β-葡聚糖有关。4、磷酸酯酶:发芽1~2d迅速增长,5~7d达高峰,最适形成16℃。哇脖嫩窍谈抬金篙计信恩孺箩险凯防躁掇焊船耿半憎锯恢器轩阮熬填眩持第3章__麦芽的制备第3章__麦芽的制备•发芽过程中物质变化1、淀粉变化:淀粉分解与合成同时进行,最终总损失为干重的4~5%,糖类增加。2、Pr的变化:制麦成败关键,用库尔巴赫值表示Pr分解程度。库尔巴赫值=可溶性氮/麦芽总氮×100%一般认为库值35~45%为宜。但因分解、合成同时进行,库值不能反映实际分解情况,一般测α-AAN[120~160mg/100g干麦芽],常规化验指标。才墩收咖烩弹皂延缉活乒琵读声呕坏允鸵雾变肺色刑源帽溺秃半