文档介绍：厨师岗位职责厨师岗位职责主要职责:1、按照菜谱,负责提供每日菜肴制作。加工烹调菜肴要精心操作,保证口味和质量。2、菜品要烧熟煮透,烧好的菜要及时送进熟食间,生熟严格分开,隔餐要回锅烧透。3、用餐人员多的情况下,菜品需分锅出品。热菜菜品出锅时温度要达到75℃以上。4、配菜时要注意规格、质量,档次按配比标准执行。5、开餐时,要及时掌握窗口供需情况,调剂各窗口余缺,及时补充,确保供应。6、每天售余的成品、半成品,妥善处理,安全存放。7、负责加工过程的成本控制,保证烹制过程中水、电、燃气的最大利用率。8、负责烹饪工具的使用管理,物见本色、定位存放、保持清洁。9、保证食材加工工具和容器具干净卫生,定位存放并定期消毒。10、注意个人卫生,积极落实卫生岗位责任制,保证饮食卫生,防止食物中毒。11、注意搞好防火工作,安全使用燃气,防止火灾。12、完成上级领导临时交办的工作。13、专研菜谱,提升自身能力,创造符合本餐厅的新菜肴。烹制操作卫生规范(一)烹调前厨师应人真检查待烹制原料,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不得进行烹调加工。1、食用油:有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。2、调料:散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味,是否变质;包装完整的是否过期或属于“三无”产品。3、切配好的肉类是否有异味,豆制品是否发粘、发酸。(二)烹制前,检查盛具、用具是否齐全、清洁。(三)烹制前,检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态,是否有燃气泄漏等安全隐患。(四)厨师在烹制作过程中,严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用,手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。(五)焯水、过油或蒸制后的半成品一律放干净的半成品盆内(六)烹制时要按菜肴要求翻搅,必须及时、快捷、均匀,防止受热不均而出现夹生或糊锅现象。(七)加工的热菜应烧熟煮透,其中心温度不低于75℃。(八)试尝菜肴口味时,应将汤汁放在专用的小碗中,尝后将余下的菜汁倒掉,不准倒回锅中。禁止直接用手或炒菜勺尝菜。(九)菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求,对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖。(十)烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内,与生食品、半成品分开放置,且不得落地放置。(十一)出锅后的成品菜要按《留样要求和操作规范》进行留样。(十二)将用过的锅清洗干净,再炒制第二道菜。(十三)掉落的半成品清洗干净后方可使用,掉落的成品弃之不用。(十四)待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施,且与半成品、原料分开盛放。(十五)当餐超过两小时后才食用的热菜肴,当室温高于10℃时,要热藏存放(60℃以上蒸箱内)。(十六)未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放。未售完的菜肴,如午餐剩余菜肴,要按剩餐管理卫生规范的要求,自然晾凉后放冰箱成品冰室内冷藏存放,待晚餐时使用。如晚餐剩余菜肴,直接丢弃,不允许隔夜使用。(十七)操作过程中注意卫生,保持灶台、桌面、地面干净整洁。(十八)烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门。(十九)做好炒勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作,做到物品定位放置。烹制设施基本要求(一)厨房设置按照生进熟出的原则,避免交叉感染。(二)配置专用的尝菜用具。(三)配置数量适宜的食品存放区或存放架,存放区或存放架要按熟品、半成品、生品的顺序标识区分。(四)配置数量适宜的半成品、成品盛具,并用有效方式予以标识。(五)配置洗刷池,以对铲、勺、盛具、抹布等炊具进行清洗消毒。(六)要设置数量适宜的成品防护设施。(七)设置数量适宜的垃圾桶。(八)配备数量适宜的冰箱以对剩余原料和成品进行妥善存放。(九)凉菜间属于专间,要设为独立隔间,并配置以下设施:1、设置紫外线消毒灯,距悬挂于室内中央部位,距地面2米以内。2、设置凉菜间专用的刀、墩、盆等工具和容器。3、设置凉菜间专用的工具消毒设施。4、设置凉菜间专用的冷藏冰箱。5、设置空调,保证夏季室内气温不高于25℃。6、凉菜间入口处设置洗手池、消毒液及更衣设施。7、凉菜间内不得设置明沟,下水道要用盖板封闭。8、凉菜间如有窗户,应为封闭式(传菜口除外)。设备安全操作通用要求(一)各种机器设备,均由专人操作,专人保养,专人管理。(二)安装调试合格后,方可接收使用。(三)安装防护罩,并在操作处做好防触电标识和操作规程,操作时不许撤除防护罩。(四)操作人员上岗前,必须经严格的岗前培训,熟悉机器性能,能正确操作机器。(五)操作人员穿戴整齐,避免衣服或头发被传送带卷住而发生意外。(六)设备必须在其额定条件下使用。(七)设备启动时,负荷较大的要先点动,再运行。(八)机械设备运转时严禁离人。(九)操作者在使用设备时,发现机器有异常现象要立即停机,请专业技术人员维修,不要带故障操作。(十)设备用完后,关闭电源,拔下电源插座或电闸,摘卸下刀具后清理干