文档介绍：亲爱的朋友,你想烘焙吗,也想亲自做蛋糕,甜品吗,那么我们先来了解这些材料的特性吧,只有了解各种材料的作用,才能做出漂亮的蛋糕,面包,记得我当时入门的时候就在贝太上看这些资料看了3天,才下手买工具材料,对于基本的烘焙常识掌握很重要的,当你想开始烘焙不妨花点时间查看这些资料。 闻妈粉篇*面粉:烘焙通常用到的面粉有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。*高筋面粉:通常蛋白质含量在11・5%以上者就可以称为髙筋面粉。它的蛋白质含量高,鉄质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包和面条等。*中筋面粉:即普通面粉•蛋白质含量平均在11%左右,中筋粉多用在在中式点心制作上:如包子、馒头,饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。*低筋粉:%以下,通常用来蛋糕、饼乾、小西饼点心等。如果你想做蛋糕乂买不到低筋粉的话,可以用中筋面粉和玉米淀粉按4:1的比例调和。[面粉的过筛处理]将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上,将面粉放入筛连续筛两次,这样可让面粉蓬松,做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次,使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。*打粉:俗称发粉,是一种由小苏打粉再加上其他酸性材料所制成的化学膨大剂,溶于水即开始产生二氧化碳,多使用于蛋糕、饼干等西点配方中。F母:酵母粉主要为面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积。*塔塔粉:白色酸性物质的粉末,帮助蛋白更易打发,以及中和蛋白的碱性。家庭中多用柠檬汁或白醋替代。*小苏打粉:也是一种膨大剂,为碱性材料,例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性,大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味,因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性,同吋也使朱古力蛋糕的颜色加深。做饼干时使用有增色效果,即白色更白,黑色更黑。*杏仁粉“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品(如小麦磨制成面粉),而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。*澄粉WheatStarch又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。*糕仔粉CookedRiceFlour它是将在来米粉炒熟,再磨成粉。是米白色粉状的。一般烘焙材料行常会把这两种材料混为一谈,不过如果用糕仔粉来做老婆饼的馅也可以,吃起来会比较软,没那么Q。*粘米粉RiceFlour乂叫在来米粉(台湾叫法),是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗棵的主要材料。(这个在麦德龙有卖,和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一个货架)。*糯米粉GlutinousRiceFlour或SweetRiceFlour有的地方也把它叫做元宵粉,因为常用它来做汤圆(元宵)嘛。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉,如非特别注明,都是生糯米粉。*凤片粉CookedSweetRiceFlour凤片粉(也有人叫它熟糯米粉),它是长糯米加热至熟,再磨成粉。是米白色粉状的。吸水性较强,粘度高。我没有看到过市场有卖,所以我自己做,将糯米粉以小火炒熟(不要加油加水,干炒,炒至微变色,闻到香味即可),或是微波炉“叮”两分钟。*葛粉葛粉是用一种多年生植物“葛(Arrowroot)"的地下结茎做成的,因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉,将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉,就是葛粉(也叫Arrowroot,与植物同名)。葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似,但是玉米淀粉、太片粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状,而葛粉则在较低的温度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因为蛋很容易在较髙的温度下结块,这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为ArrowrootFlour。*玉米淀粉CornStarch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾荧之用。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入…定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。另外,如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。*太白粉PotatoStarch即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾荧的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾荧的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加