文档介绍：烹饪技师论文论食品雕刻工艺腎在烹饪屮的丿应用作者:文征时间:2009年6月30日摘要:食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中,经过历代宫庭盛筵得到了发展,并流传于民间。早在宋朝就冇诗赞扬州的瓜雕:“练厨朱生称绝能,昆刀善刻琅环青,仙翁対奕辨亳发,美人徒倚何娉婷可见当吋的食雕工艺已相当精美了。如今上都用食品雕刻来美化宴筵。甲在1986年在法国马黎,中国首次参加世界性烹饪大赛时,因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不对忽视的作用。现根据已学握的文献和工作经验,以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。关键词:食品雕刻、工艺、烹饪、应用论文主体:一、食品雕刻的类型食品雕刻有专供欣赏的展台,有欣赏兼作容器的,冇既可欣赏又可食用的,但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同來分类。1、雕刻原料分类:可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、而塑、糖塑等。2、雕刻的方法分类:食品雕刻町以分为関雕和浮雕两大类,閲雕有整雕和零雕整装Z分。浮雕则分为凸雕、I叫雕和镂空雕。(一)整雕:整雕就是川一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的,从各个角度都町以观赏雕刻作品形象。所以难度最大,它富丁-表现力,常用丁小型看台和看盘的制作。(二) 零雕整装:零雕整装适川于大型展台,它是川各种不同色的和同色的原料,雕刻成造型的各个部分,再集中组装粘接成一个完整的雕刻品,因为原料不受限制,色彩鲜艳壮观。(三) 凹雕和凸雕:凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕,凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案,接近于绘画描线,这种雕法较简单,容易学握,适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表而,刮或铲低空白处,显出层次,较难,适用于简单-的规整的图案,适用于东瓜盅和瓜灯等制作。(四) 镂空雕:镂空雕乂称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感,比浮雕难度大,适用于空心球,瓜灯、假山的制作。3、雕刻造型分类:雕刻造型可分为:花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综介类雕刻,根据宴席主题不同,雕刻造形应用也不同。二、食品雕刻的原料食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主,也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。1、 瓜果蔬菜类原料植物性原料:如南瓜、冬瓜、菱瓜、酋瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、茉蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、萬芒、黃瓜、心里美萝卜等,主要选用体积大、质地实的品种。2、 茸泥性原料茸泥性原料具冇可食用性,如:蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等,这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型,又展示了烹饪技能。3、 辅助性原料辅助性原料是指雕刻作品屮能起到辅助作用的原料,町分为:上色原料:雕刻原料有时颜色单一,就耍使用上色的方法,对具添加颜色。一般有:人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。粘接连接性原料:粘接类的原料川于组合雕刻的分体连接,一•般有:竹签、牙签、502胶水。骨架支撐原料:主要用于支撑平衡人型组合雕刻,一般用特制铁架、木架來支撑造形。点缀性原料:点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境,一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。三、食甜雕刻的方法与刀具的应用耍雕好作品,应该知道如何应用雕刻刀,手如何执刀,如何使用刀法,怎样应用刀具,是雕刻工艺的重要基