文档介绍：食堂管理规章制度全从业人员健康管理制度一、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训,取得合格证明方可上岗。二、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守卫生操作规程。三、从业人员每年参加一次查体,每年到期前一个月参加健康复查,不得超期使用健康证明。四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生。五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其它有碍食品卫生疾病的,不得参加直接入口食品的生产经营。六、定期检查从业人员持证上岗情况,发现无有效健康证明者,交卫生监督部门按有关法律法规处理。食堂卫生管理检查制度一、制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。二、卫生管理组织负责食品各项卫生管理制度的落实,每天在操作加工时段至少检查一次卫生,检查各岗是否有违法制度的情况,发现问题,及时指导改进,并做好卫生检查记录备查。三、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。四、幼儿园卫生管理组织及卫生管理员每周1~2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部位的自查记录,对发现的问题及时反馈,并提出限期改正意见,做好检查记录。五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的,按有关规定处理,情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。食品留样制度一、设立专人负责食品留样。二、食品留样应采用专用容器、专用冰柜、专人保管、专人记录。三、留样的食品凉菜每份不少于250克,其它菜肴不低于50克。四、食品冷藏温度应保持在1℃左右,保存48小时后方可丢弃。五、定期对专用容器、冰柜进行清理消毒。六、负责留样的专人留样前必须洗手消毒,穿戴清洁工作衣、帽,确保留样菜肴不被污染。餐具洗消制度一、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净,再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净;二、确认餐具已洗净后,将餐具置于待消毒的餐具存放架上;三、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒;四、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用;五、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具,否则不得使用;六、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷,洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);七、未经清洗消毒的容器用具不得使用。食堂卫生保洁制度面食堂卫生直接关系到师生的健康和安全,为加强食堂卫生安全管理,确保全体师生身体健康,特制定本保洁制度。食品储存1、肉类食品必须放入冰箱或冰柜储存。2、蔬菜必须上架码放,不得混放。3、半成品、成品和熟食品分柜存放。食品加工1、米淘净,菜洗净,方可加工。2、加工食品必须做到熟透。3、不准制售冷荤凉菜。从业人员卫生要求1、每年必须进行健康检查,持证上岗。2、穿戴清洁的工作衣帽。3、不得养长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。4、不得在食品加工和销售场所吸烟。厨房、餐厅卫生管理1、餐具定期消毒,并做好记录。2、卫生区域实行包干到人,并与个人的效益工资挂钩。3、餐具必须做到生熟分开,并有明显标志。4、面案、菜案用毕要用搌布遮盖。配餐间卫生管理制度一、配餐间工作人员要注意个人卫生,严格洗手消毒,穿戴