葡萄酒的酿制工艺.doc

文档介绍：葡萄酒的酿制工艺1、、安琪酿酒干酵母,、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、 →清洗→烘干→打浆→加葡萄干酵母→前发酵→后发酵→陈酿→过滤→澄清→灌装→灭菌→,摘除烂果,、打浆将葡萄放入榨汁机压榨取汁(没有榨汁机的可以在干净的容器用手抓碎)、加糖酿葡萄酒时要求糖度最低达到14%,(),一般葡萄的含糖量为8%。。所需要的糖分两次加入,防止糖度太高抑制酵母菌活性。%的蔗糖水中,振摇均匀后在35℃水浴条件静置30min,使之充分活化,然后加入调配好的果汁中发酵。。、前发酵室温发酵约7d,当测得发酵的糖含量仅为2%-3%时,前发酵结束。(发酵时葡萄渣往往浮在葡萄汁表面,形成很厚的盖子,俗称皮盖。因皮盖和空气直接接触,容易感染有害杂菌,败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量,并充分浸渍皮渣上的香气物质和色素,需将皮盖压入发酵罐中。发酵期间应将发酵罐避光防止色素分解影响酒的色泽。)发酵期间要用手持糖度计不断测量发酵液的含糖量,调整发酵温度、时间。、后发酵 主发酵结束后,在无菌的条件下将原酒过滤到经灭菌的密封容器中,保持28℃发酵15d。、陈酿 发酵完毕后,陈酿1个月。、过滤,澄清、灌装、成品将陈酿酒液除去酒脚,并加入明胶和单宁,静置一段时间,然后过滤,使酒液澄清,得到金黄色的澄清果酒。将过滤、澄清后的酒灌装到瓶中,贴上标签即可2、, 手持糖度计法用手持糖度计测量该酒中的固体可溶物含量, 酸碱滴定法吸取样品10ml与100ml容量瓶中定容后,取20ml置于150ml锥形瓶内加入2-3滴酚酞指示剂,,其总酸度为:;,静止后再轻轻按下少许,待其上升静止后读数;,即为乙醇浓度,同时测定温度(重复三次)。6、测温与换算按测定的温度与浓度,查表,换算成温度为20℃时的乙醇浓度(%体积分数)。    菲林试剂法一、,根据一定量的菲林试剂完全还原所需的还原糖量,、实验器材①菲林试剂甲液:(CuSO4·5H2O),,:,75g的氢氧化钠,,用水溶解并稀释到1000ml.②%标准葡萄糖溶液:精密称取