文档介绍：苏菜概述
苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成,其影响
遍及长江中下游广大地区,在国内外享有盛誉。江苏菜的特点是:用料广泛,
以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,
清鲜平和,适应性强;菜品风格雅丽,形质均美。
江苏为鱼米之乡,物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江
三鲜(鲥鱼、刃鱼、鱼)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫
鱼以及其它众多的海产品。优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、
鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州
鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些
珍禽野味,林林总总,都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。
江苏菜风格清新雅丽,反映在刀工精细,刀法多变上。无论是工艺冷盘、
花色热菜,还是瓜果雕刻或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技
术。
江苏菜以重视火候、讲究刀功而著称,尤擅长炖焖煨焐,著名的“镇扬
三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、“苏州三鸡”(叫
化鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉
烤乳猪)都是其代表之名品。
清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。范曾先生为《中国
名菜谱·江苏风味》专辑题词“家山秀色、清雅风味”是对江苏风味的最好
概括。无论是江河湖鲜,还是禽畜时蔬,都强调突出本味的一个“鲜”字。
调味也注意变化,巧用淮盐,擅用、糟、醇酒、红曲、虾籽,调和五味,但
不离清鲜本色。
江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究莱式搭配外,
还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴,见于大湖、瘦西湖、秦淮河;其
二为斋席,见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;
其三为全席,如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。
江苏菜历史悠久。据出土文物表明,至迟在年以前,江苏先民已用
陶器烹调。《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。春秋、战国时
期,江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。据《清异录)记
载,扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲜等,有“东南佳味”之美誉,
说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平。至清代,江苏莱得到进一步发展,
据《清稗类钞·各省特色之肴馔)一节载: “肴馔之各有特色者,如京师、
山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地,
江苏占其五,足见其影响之广。
江苏又为名厨辈出之地:帝尧时的彭铿,春秋时的太和公(或作太湖公),
明代的曹顶,以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称“天
厨星”的董桃楣。
江苏的烹饪文献亦十分丰富。著名的有元代大画家倪瓒的《云林堂饮食
制度集》、明代吴门韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单)等,此
外,历代史书、诗词等所记江苏名产名肴也是屡见不鲜。
江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐
海风味四大流派。
淮扬风味以扬州、淮安为中心,肴馔以清淡见长。历史上,扬州是我国
南北交通枢纽,东南经济文化中心,饮食市场繁荣发达。“扬州三把刀”之
一的厨刀著称于世,扬州名厨遍及海内外。周恩来总理在开国大典招待会上
用的就是以淮扬风味为主的菜肴。名菜有“镇扬三头”、“镇江三鲜”、淮
安“长鱼席”等。
金陵风味、以滋味平和、醇正适口为特色,兼取四方之美,适应八方之
需。尤擅烹制鸭馔,金陵叉烤鸭、桂花盐水鸭、南京板鸭以及鸭血汤等颇具
盛名。清真菜在南京也颇具特色,名店马祥兴的四大名菜(松鼠鱼、蛋烧卖、
美人肝、凤尾虾)为其代表。此外,夫子庙小吃品种繁多,风味各异,名传
送逾。
苏锡风味,以苏州、无锡为中心。苏锡菜原重视甜出头、咸收口,浓油
赤酱,近代已向清新雅丽方向发展,甜味减轻,鲜咸清淡。苏锡近几年发展
很快,在继承传统风味的基础上,大胆创新,既讲究食用以味为主,又讲究
观赏,形成观食俱佳的格局。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、
常州糟扣肉等均为脍炙人口的美味佳肴。此外,苏州糕独树一帜,享誉海内
外,苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名。
徐海风味,指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜成为主,五味兼蓄,风格
淳朴,注重实惠,名菜别具一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊方藏鱼、红烧沙
光鱼等名菜为其代表。
近十余年来,江苏烹饪教育事业得到迅猛发展,学校教育。职工在职培
训,大大提高了厨师的文化素养和业务技术水平。随着烹饪文化交流的不断
深入,江苏菜在继承传统风味的基础上,勇于扬长避短,勤于学习兄弟菜系
的精湛技艺和风味特色,使之日趋完美。
苏菜
松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼