文档介绍：武汉聚香德餐饮管理有限公司厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排掉。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观, 所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封, 并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工, 并将生熟食物分开处理、 刀、砧板、抹布等必须保持清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在常温中暴露大久。7、凡易***的食物,应储藏在 0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛, 使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时,不得在工作场所抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次, 至少二次清洁完毕, 用具应集中处置, 杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。厨部卫生管理制度一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持地面清洁光亮,勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,1页武汉聚香德餐饮管理有限公司以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理,定期化霜。2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易***饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到***不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、 破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、 油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。2、锅具必须清洁,排放整齐。3、瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内。2页武汉聚香德餐饮管理有限公司2、冷荤间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。3、操作前必须消毒、擦洗工作台、***砧板、餐具等,保持清洁卫生。4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。5、冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。6、冰箱如损坏要及时报修。7、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。8、冷荤间餐