红红火火水煮鱼.docx

文档介绍：红红火火水煮鱼说来也怪,美食的风潮总是一波接一波。从羊蝎子,到川锅,再到烤鱼。每隔一段时间便会有新的潮流菜诞生,而今天说的则是潮流菜的鼻祖-水煮鱼。众所周知水煮鱼属川菜渝派,麻辣的口感是它的标志。而鲜为人知的是,水煮鱼很年轻,是标准的80后。在一次四川地区烹饪比赛上由一位川菜名厨,也是现今北京一川菜馆老板,根据水煮肉片的方式改良过来的。辣油包裹鲜嫩鱼肉水煮鱼选用草鱼或花鲢,片薄片上浆去腥。葱姜蒜花椒炝锅出香,下豆瓣酱、大料等香料。整体起味道后下入鱼头鱼尾等边角料,断生后倒入清水烧开熬汤,期间放入盐调味。后将鱼片飞水汆熟备用。将鱼片码在过水的豆芽上,底菜豆芽、莴笋、娃娃菜等硬质菜均可。大豆油烧热,冷油时下花椒麻椒子弹头去籽辣椒,添大料香叶丁香增香,熬热后捞出弃之,稍凉后二次入大量花麻椒和辣椒。微变色后倒入食材中,即成。草鱼、花鲢等厚肉鱼类是水煮鱼首选原料有人会疑惑为什么要如此厚的油层,有的餐馆为了提倡健康故意把此菜油层变的很薄。其实不妥,之所以如此原因有二:一来因为鱼片本身无味,只具备基本的咸味后水煮变熟,在夹取菜品时鱼片和筷子均通过麻辣的油层,起到蘸料的效果。二来油可封热封香,草鱼、花鲢一类河鱼土腥味较重,成菜后若菜凉尤其突出,油封则可以存温留香。辣椒覆盖为成菜的招牌水煮鱼乃水煮肉衍生之物,但做法和味型还是具备一定差异。肉片耐煮不易熟,可使烩煮入味且熟透。而鱼肉鲜嫩,但不易入味,则采用汆烫之法再使麻辣油伴之。一菜通不等于百菜通,食材、器具、气候、时令、食客群体都是我们要去照顾到的,所谓众口难调便源于此。