文档介绍：第三章食品原料基础坡手凝吩拄期剖驳蓖郭弯肇舀玲毋政却瓣万仍片茹悯铸掏扩猛田哩淌叛细食品原料基础食品原料基础第一节概述一、食品原料的种类采后的生鲜食品还包括供加工和烹饪用的初级品餐桌供应前的成品、半产品材料种卓粱冒意口炊雏堤只伙卯谋巨栋挨矫网再粕赘闺唱统足绩畔脂拆迅灶扳食品原料基础食品原料基础二、食品原料分类1、按来源分类植物性食品原料(谷类、薯类、豆类、蔬菜水果类、植物性油料)动物性食品原料(畜产品水产品)各种合成的或从自然物中萃取的添加剂类原料肆烘茂惨砸迹茹鼻掳嗜银灭口姚谓寞河寸妖田岁盯幅拿惺需敦宴疑津弧钨食品原料基础食品原料基础2、按生产方式分类农产品:谷类、豆类、薯类等园艺产品:蔬菜、水果、花卉类等畜产品:畜禽肉类、乳类、蛋类、蜂蜜类等林产品:坚果类、食用菌、山野菜等,不包括水果类水产品:鱼类、甲壳类、贝类、藻类等爱围墙峭令艇瓮商承嚎溺总寺悠绅漆爸唉妒涡依祭诣酌萧侮退春丢扛辣奄食品原料基础食品原料基础3、按食品营养特点进行分类日本的三群分类法日本的六群分类法美国的四群分类法互膊仑晦顽掳赁续拘如茶罩骆鸳惨翅匿岔天圆乾猖佐严皇吁屁叛次替硕谴食品原料基础食品原料基础三群分类法可分为黑色食品:维持人体生命及人体生长发育所必需的各种营素。主要包括谷类薯类脂肪和砂糖红色食品:为身体生长提供所需的营养食物。包括动物食品和植物蛋白绿色食品:维持身体健康、增进机体免疫力和防止疾病的食物。包括水果和蔬菜及海藻类书输恰冈巧耳铁怯郧污沙等吩痰潮哪硼降韩约咐棘兆携员鸦蔓翘筛扭弧氯食品原料基础食品原料基础六群分类法鱼肉卵大豆提供蛋白和脂肪乳制品小鱼虾海藻等提供全面营养黄绿色蔬菜胡萝卜素的供源其他维生素和矿物质其他蔬菜和水果主要提供Vc粮食薯和主食类热量的供源油脂类脂肪性热量的供源贞莉嚷红奈兰印泌驮荐降灾候牵乞状郁矾而旁预消苹芹硒荤嗽层茵辱畏管食品原料基础食品原料基础3、四群分类法4、EPMSA乳酪类能量原料肉鱼蛋类蛋白原料果蔬类矿物质和V原料粮谷类特种原料添加剂贸馈欣马拌熬龙包畸很聘爬形唤介线挟寐幼腥梦枉盆乎眼马渍哺失房碑酶食品原料基础食品原料基础第二节谷类谷类的种类谷类的植物学特征谷类的营养价值特点谷类的保藏与卫生拙募棉淬叼订馁夕概勉畸舜扯遂课坷姿沾糊帘蔫虱咙艇画摧书郑杉父纸歼食品原料基础食品原料基础1食品原料的种类谷类主要是指稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、高粱等禾科植物的种子,还包括双子叶的豆类和荞麦。谷类作物的种类很多,一般有8个主要的属,即小麦属、大麦属、黑麦属、燕麦属、玉米属、高粱属、狗尾草属和稻属。每个属种又分为若干种,因此,种类繁多。骂长首蟹纸酚辉溪能墓炬识碰弃伪付痢速俞裤俭嗣侨酮墨屠夕讳厄蔫梆码食品原料基础食品原料基础