文档介绍：第一节茶叶命名茶叶命名的依据:以形状、色香味和茶树品种、生产地区、采摘时期和技术措施及销路作为命名依据。举例说明:按形状:珍眉、六安瓜片、紫笋、珠茶、松针五类型。按色香味:黄芽、敬亭绿雪、云南十里香、安溪香橼、泉州绿豆绿。按生产地区:如信阳毛尖、祁门红茶。历史名茶:唐代寿州黄芽、绍兴日铸;宋代六安龙芽、顾清紫笋。沿袭下来:杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶。举例说明:按采摘时期:古时的探春、次春,现时的明前、雨前。云南现时的春蕊,春尖,过去分春中、春尾,秋香,冬片;采制季节分春茶,夏、秋等按制茶技术不同:炒青、蒸青、烘青、晒青;工夫茶、花茶按茶树品种不同:乌龙、水仙、铁观音等按销路:内销茶、外销茶、,陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶,这四种茶烹饮方法都不同。宋朝蒸青团茶发展到了蒸青散茶,据元朝马端临撰写的《文献通考》中记载:从外形上可分为片茶及散茶。元朝团茶逐渐被淘汰,散茶大发展,从鲜叶的老嫩度上分为:芽茶和叶茶。明朝冲破绿茶范围,发明红茶,黄、黑茶。清朝制茶技术相当发达,白茶,青茶,花茶相继出现。那时,也有不同的分类系统。如以制法分为不发酵茶和发酵茶;以产地分为武夷茶和平水茶;以销路分为内销茶,外销茶和边销茶;以制茶季节分为夏茶和春茶等。:一方面必须表明品质的系统性;另一方面必须表明制法的系统性,同时,要抓住主要的内含物的变化的系统性。制法与品质又是相互统一的,品质的差异来源于制法的不同,由于制法不同,使原料内含物的物理化学变化不同,形成了各异的品质特点。茶叶分类应体现制法的系统性,茶叶种类的发展是根据制法的演变,由这个茶类演变到另一个茶类,制法有很大的变革。中国是最早发明绿茶制法的国家,12世纪末,发明了炒热杀青方法,明朝研究绿茶制法较多,如由烘青发展到晒青和炒青,通过炒制绿茶的实践,发展到黄,黑,白,红,青等茶类。红茶先于青茶,红茶的制法由简单到复杂而发展到青茶,青茶开始标准的制法是经过两晒,两晾,做青,两炒,两揉和低温长烘等八个工序,采取先红茶后绿茶的制法。茶类的演变过程告诉我们:茶叶种类的变化是依据制法的演变。制法逐渐革新,茶叶品质也不断变化,但同一类茶有其共同的制法特点。如:红茶都有一个共同促进酶的活化,使黄烷醇类氧化比较完全的发酵过程,绿茶都有共同破坏酶活性,制止黄烷醇类氧化的杀青过程;黑茶都有堆积作色的过程。,香,味,形和底。在分类中主要影响因素是色和形,色指色泽,包括干茶色泽,叶底色泽和汤色。