文档介绍：第9章饮料酒的酿造概述一、起源二、酒的定义酒:凡是含酒精量达1%(体积分数)以上的饮料即为酒,也称酒精饮料或饮料酒。三、酒度酒度指酒中酒精的百分含量。酒度有3种表示方法:1、体积分数表示酒度:即每100mL酒液中纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示酒度。2、质量分数表示酒度:即每100克酒液中纯酒精的克数。啤酒以此法表示酒度。3、标准酒度:体积分数的50%为标准酒度的100度,即体积分数×2 = 标准酒度。四、酒的分类酿造酒1、按工艺分配制酒蒸馏酒(1)酿造酒:发酵后的酒液直接经过滤后的酒精饮料。如啤酒、葡萄酒、黄酒。酿造酒:不用糖化,如葡萄酒复式发酵先糖化后发酵,如啤酒边糖化边发酵,如黄酒单式发酵(2)蒸馏酒:是指发酵酒液经过蒸馏而得到成品。中国的白酒法国的白兰地世界6大蒸馏酒英国的威士忌牙买加的朗姆酒俄罗斯的伏特加荷兰的金酒(3)配制酒:是在酿造酒或蒸馏酒中加入糖、香料、色素、药材或食用香精等配制而成。如人参酒、竹叶青、三蛇酒。2、按功能分:(1)饮料酒:供人饮用、烘托气氛的(2)保健酒:酒基+药材,以滋补保健为主(3)药酒:酒基+药材, 白酒的生产一、定义白酒:以高粱、大米等为原料,用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成,再利用固态蒸酒技术得到的一种蒸馏酒。其酒精含量较高,具有独特的芳香和风味。二、分类1、按酒的香型分(1)酱香型(茅香型)以贵州茅台为代表。以“酱”香为主,“焦”、“糊”香气协调一致的复合香气特征。郎酒即为酱香型白酒。(2)浓香型(泸香型)以泸州老窖特曲为代表。以浓香甘爽为特点,发酵采用混蒸续渣工艺。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。五粮液、洋河大曲、古井贡酒等均为浓香型。