文档介绍：项目二认识食品防腐剂任务二常用的食品防腐剂一、防腐剂的分类?1酸型防腐剂酸型防腐剂苯甲酸、山梨酸、和丙酸(及其盐类)?2酯型防腐剂酯型防腐剂对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯)?3无机防腐剂无机防腐剂亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、二氧化碳等?4天然防腐剂天然防腐剂生物防腐剂等生物防腐剂等二、常用的食品防腐剂(一)酸性防腐剂1、苯甲酸及其盐类(1)性状与性能?苯甲酸:具有苯或甲醛的气味的鳞片状或针状结晶,溶于水,易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂,是一种弱酸。?苯甲酸钠:是苯甲酸的钠盐。白色颗粒或结晶性粉末,无气味,有甜涩味。易溶于水。(2)防腐机理苯甲酸及其钠盐亲油性大,易穿透细胞膜进入细胞体内,干扰细胞膜的通透性,抑制细胞膜对氨基酸的吸收,并抑制细胞的呼吸酶系的活性,从而达到防腐的目的。PH=-,在碱性介质中则失去杀菌、抑菌作用。苯甲酸钠的防腐效果小于苯甲酸。(3)毒性ADI为0-5mg/kg,其毒性较山梨酸强,日本已全面取缔其在食品中的应用。但是由于价格低廉,中国仍将其作为主要的防腐剂使用。表:、果子酒、琼脂软糖汽水、汽酒果子汽酒低盐酱菜、山楂糕、面酱类、蜜饯类、果味露苯甲酸钠浓缩果汁不得超过2g/kg苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时,以苯甲酸计,、醋、果汁类、果子露、罐头苯甲酸备注最大用量/ (g/kg)使用范围名称2、山梨酸及其盐类(1)性状与性能?山梨酸:无色针状结晶粉末,无臭或微带刺激性臭味。长期暴露在空气中则被氧化而变色,且难溶于水。?山梨酸钾:白色至浅黄色鳞片状结晶,无臭或微有臭味,长期暴露在空气中易吸潮,并氧化分解而变色,易溶于水(2)防腐机理通过抑制微生物体内的脱氢酶系统,从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类,是苯甲酸盐的5-10倍。PH=3时防腐效果最佳。特别是山梨酸钾抑制腐败菌和霉菌的作用很强。(3)毒性ADI为q-25mg/kg,毒性远低于其他防腐剂,已被广泛使用。、面酱类、蜜饯类、山楂类、果味露、罐头果汁类、果子露、葡萄酒、果酒汽水、汽酒浓缩果汁不得超过2g/kg,山梨酸及山梨酸钾同时使用时,以山梨酸计,不得超过最大使用量。、醋、果酱类、人造奶油、琼酯软糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅山梨酸山梨酸钾备注最大用量/(g/kg)使用范围名称3、丙酸盐1)丙酸钠?性状与性能:白色结晶或白色晶体粉末或颗粒,无臭或微带特殊臭味,易溶于水,在空气中吸潮。?防腐机理:是通过抑制微生物合成?-丙氨酸而其抗菌作用。对防霉菌有良好的效能,而对细菌抑制作用较小。?毒性:ADI不作限制性规定。2)丙酸钙?性状与性能:白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味,对光和热稳定,易溶于水。?防腐机理:同丙酸钠。但抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小,但它能降低化学膨松剂的作用。?毒性:ADI不作限制性规定。在对羟基苯甲酸酯中,主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯、异丁酯等。种 类~ 乙酯为无色细小结晶或结晶状粉末,几乎无臭,稍有涩味,对光和热稳定,无吸湿性。~ 丙酯无色细小结晶或结晶状粉末,几乎无臭,口感初无味,稍后有涩味。~ 丁酯无色细小结晶或结晶状粉末,几乎无臭,稍有涩味。(二)对羟基苯甲酸酯类防腐剂——尼泊金酯