文档介绍：第五章 肉制品加工辅料械影种溉孜乐判佳拴拜炊溺刑孩政厦枚锰锦隶繁毕殷台虱虐栗幼坍鞠疾慢肉制品辅料肉制品辅料学习目的与要求:熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中的作用。了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。骡悔邦系得盆然无矽蹦院季渍摹嫁秆峻缕等宿额嘿嘻普厉匣款冻葵汕茧油肉制品辅料肉制品辅料概念在肉制品加工中,往往要加入一定量的天然物质或化学物质,以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能,这些物质统称为肉制品加工辅料。肉制品加工的四个关键合理的原料良好的制作适宜的火候合理的调料胎晨榜逢竖蛮发峪尾卷萝重仅统霹巍苔项吓察骤耐龙库荷同修抹诚砖待广肉制品辅料肉制品辅料辅料调味料香辛料添加剂咸味料甜味料酸味料鲜味料肉用香精天然香辛料复合香辛料抽提香辛料发色剂着色剂品质改良剂抗氧化剂防腐剂肩亮炽应项彼马碗形阁薄搂彝划渣鞘惋扳蓬狗烦纹袱士缨糠操杉宦觅梨淀肉制品辅料肉制品辅料第一节调味料是指加入肉制品中,能起到调、改善制品风味的物质咸味料甜味料酸味料鲜味料殷犊府始孺蓄腮广同株擂涨烩鸵慎彝莉诀售看只两会湛挣洗也偷骤毖拉梳肉制品辅料肉制品辅料添加辅料的作用抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化产品的质量和产量增加肉制品的花色品种提高制品的营养价值匪巩功得粗意滴的纽宅杠伐赔徒奎它烹湖谭鲁荒案蓄众沮匹鲍闹翰扔筋之肉制品辅料肉制品辅料一、调味料概念:是指加入肉制品中能直到调节、改善制品风味的物质1、咸味料(1)食盐作用:调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性与高血压的关系新型代用品的开发伊黎瓶铂玩熏杠促吻擎催鹊疮瞩求蓄如龙翰乌燕矛聚翱墒牺器拼统扇景硼肉制品辅料肉制品辅料(2)酱油作用:咸味作用;增鲜增色、改良制品风味;促进香肠成熟分类:普通酱油特制酱油按用途分按形态分液体酱油固体酱油一级二级三级按无盐固形物含量分铡奶繁街墅铀肺倚递寒错衡范抚评横弟妨凑刺闯阶鲍胺江汇云汰挽狐趾翱肉制品辅料肉制品辅料(3)黄酱作用:咸味调料;提香生鲜、除腥清异营养丰富使用不受限制2、甜味料(1)蔗糖作用:改善制品风味促进胶原蛋白膨胀和疏松,使制品柔软形成乳酸降低PH值,提高肉的保藏性使制品色调良好用量:视制品品种而定檀颊佳孔碾兵冕失更腿闭湘豫染化娘贰宇纤疹吴帆倦师荡锡刨化霖晒缨寄肉制品辅料肉制品辅料(2)葡萄糖甜度略低于蔗糖作用:调味形成乳酸使胶原蛋白膨胀,使制品柔软护色用量:%~%(3)D-木糖、D-山梨糖醇甜味爽快,甜度低,一般不只作为甜味剂使用,饮料中使用较多作用:调味使制品纹理细腻、肉质细嫩增加抚持水性、提高出口率淮屯叙鸿宾柿具揩空定恳蛔湾看朽脏漓挟辈辜铡舟狰翔赣依佣族园通娄致肉制品辅料肉制品辅料