文档介绍：《肉制品加工技术》第五章腌腊肉制品加工技术展跃平主编第一节概述一、腌腊肉制品特点(一)咸肉类肉经腌制加工而成的生肉类制品,食用前需经熟制加工。咸肉又称腌肉,其主要特点是成品肥肉呈白色,瘦肉呈玫瑰红色或红色,具有独特的腌制风味,味稍咸。常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。(二)腊肉类肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后,再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工。腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色,产品整齐美观,不带碎骨,具有腊香风味。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、板鹅等。(三)酱肉类肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后,再经阉绺伞?垢伞?娓苫蜓傻龋?庸?制成的生肉类制品,食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味,肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。(四)风干肉类肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼,回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。(五)腊肠类传统中式腊肠俗称香肠,是指以猪肉为主要原料,经切、绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品,是中国著名的传统风味肉制品。二、腌制原理腌制是借助盐或糖扩散渗透到组织内部,降低肉组织内部的水分活度,提高渗透压,有选择地控制有害微生物或腐败菌的活动并伴随着发色、成熟的过程。它不仅可以改变细菌菌属状况,抑制微生物的生长繁殖,提高防腐性,增强肉的保水性、粘结性,促进加热凝胶的形成,稳定肉的颜色,还可以形成并保持具有独特的盐腌风味,从而改善和提高肉制品的风味。(一),从而抑制微生物的生长。当食盐含量超过10%时,微生物细胞脱水,造成质壁分离,大部分微生物的生长活动就会受到暂时的控制。当食盐含量达到15%,20%,则大多数微生物停止生长。,低于这一范围,该微生物将不能生长。盐加入后由于离子周围限制了大量的水分子,大大降低了Aw,从而抑制了微生物的生长。Aw-微生物-肉制品的关系如表5-1所示。表5-1Aw-微生物-,芽孢细菌的一部分,、乳酸菌、,,,、,微生物对钠很敏感。在Na+含量较低时,对微生物的生长有促进作用(如生理盐水),但当超过一定的含量时就会抑制微生物的生长。Na+能和细胞原生质中的阴离子结合,因而对微生物产生毒害作用。同样,Cl-会和细胞原生质中阳离子结合,从而使微生物生命活动受到抑制。,这可能是盐液中的离子破坏了酶蛋白质分子中的氢键或与肽键结合,从而影响了酶的活性。,从而形成了缺氧环境,不利于好氧菌的生长。同时也减少了脂肪被氧化的机会。(二)呈色在腌制过程中,硝酸盐类与肌红蛋白发生一系列作用,而使肉制品呈现诱人的色泽。关于它的形成过程,参照第四章第三节发色剂内容。目前普遍接受的观点是NO-Mb是构成腌肉颜色的主要成分。NO-Mb生成量的多少受很多因素的影响。,用量不足时,颜色淡而不均,在空气中氧气的作用下会迅速变色,造成贮藏后色泽的恶劣变化。为了保证肉呈红色,;为了确保安全,,在这个范围内根据肉类原料的色素蛋白的数量及气温情况变动。,,。有时为了提高肉制品的持水性,常加入碱性磷酸盐,造成pH向中性偏移,往往使呈色效果不好,,所以必须注意其用量。但过低的pH环境中,亚硝酸盐的消耗量增大,如使用亚硝酸盐过量,又容易引起绿变,,经过烘烤、加热后,则反应速度加快。如果配好料后不及时处理,生肉就会因氧化作用而褪色,这就要求迅速操作,及时加热。,当其用量高于亚硝酸盐时,在腌制时可起助呈色作用,在贮藏时可起护色作用;蔗糖和葡萄糖可影响肉色强度和稳定性;加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色。但