辣椒炒肉店招牌菜.doc

文档介绍：辣椒炒肉店招牌菜:招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料配方)辣椒炒肉店招牌菜——招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料配方)   此菜是店里的招牌,用刨片机将五花肉刨片,然后用油煸炒,将五花肉逼出油脂,然后再炖制,另起锅加杭椒、葱等其他调料一起煸炒即可。此菜因加工时已先将猪肉中的油脂炒出,所以吃起来没有一般辣椒炒肉的油腻感,还特别的香,每日销量近70份,好多客人都是吃完一份,再打包带走一份。厨艺评论:此菜用刨片机切五花肉比较适合菜品的批量制作,经过多道工序将肉的肥腻去掉,只留下鲜香的味道;用豆油炒制,营养价值也比较高,值得推荐。!原料:带皮五花肉600克,杭椒丁250克,大葱丁200克。调料:姜片8克,蒜片3克,湿淀粉2克,豆油1千克(约耗50克),自制调味酱35克,自制香料粉2克,盐3克,白糖2克,味达美酱油5克,老抽4克。自制调味酱配方:盐4克,白糖6克,冰糖7克,老抽5克,味精1克,味达美酱油6克,欣和豆瓣酱6克。自制香料粉配比:白芷、八角、香叶、草果、豆寇、桂皮、花椒、孜然、香草、麻椒、百里香各5克混合,磨成粉末状即可。制作方法:(1)五花肉洗净,,入烧热豆油30克的锅中,加姜片煸炒,待肉片煸出油,加自制调味酱、自制香料粉、水800克,加盖炖熟,大火收汤汁。(2)另起锅,入豆油10克烧热,入蒜片爆香,入杭椒丁、大葱丁,加入盐3克,白糖2克,味达美酱油5克,老抽翻炒,加入炒好的肉片,勾芡出锅即可。