文档介绍：第四章第四章酱品、豆豉和丹贝酱品、豆豉和丹贝??第一节第一节酱品酱品??第二节第二节豆豉豆豉??第三节第三节丹贝丹贝第一节第一节酱品酱品简介简介??1 1 酱:以粮食和油料作物为原料,经生物发酵酿酱:以粮食和油料作物为原料,经生物发酵酿成的一种半流动状态调味品。成的一种半流动状态调味品。??2 2 酱的种类酱的种类??((11)按照原料:)按照原料:??豆酱:大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱、面酱:豆酱:大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱、面酱:??花色酱品:以酱为主料,配以香辛料和芝麻、花花色酱品:以酱为主料,配以香辛料和芝麻、花生、虾米等原料制成的。生、虾米等原料制成的。??((22)按照含盐的多少)按照含盐的多少??咸口酱:含盐咸口酱:含盐≥≥12%12%。。??低钠(减盐)酱:含盐为低钠(减盐)酱:含盐为6%.6%.用于限制钠摄入量用于限制钠摄入量的高血压、肾病等病患者,含盐为一般酱的的高血压、肾病等病患者,含盐为一般酱的50%50%以下。以下。??低盐化酱:比一般酱低低盐化酱:比一般酱低2020~~30%30%,含盐为,含盐为99~~10%10%第一节第一节酱品酱品简介简介??(3) (3) 按照制酱工艺按照制酱工艺??曲法制酱:传统制酱法,它的特点是把原曲法制酱:传统制酱法,它的特点是把原料全部先制曲,然后再经发酵,直至成熟料全部先制曲,然后再经发酵,直至成熟而制得各种酱。曲法制酱在生产过程中,而制得各种酱。曲法制酱在生产过程中,由于微生物生长发育的需要,要消耗大量由于微生物生长发育的需要,要消耗大量的营养成分,从而降低粮食原料利用率。的营养成分,从而降低粮食原料利用率。??酶法制酱:先用少量原料为培养基,纯粹酶法制酱:先用少量原料为培养基,纯粹培养特定的微生物,利用这些微生物所分培养特定的微生物,利用这些微生物所分泌的酶来制酱。酶法制酱可以简化工艺,泌的酶来制酱。酶法制酱可以简化工艺,提高机械化程度,节约粮食、能源和劳动提高机械化程度,节约粮食、能源和劳动力,改善食品卫生条件。力,改善食品卫生条件。二二大豆酱酿造工艺大豆酱酿造工艺??1 1 大豆酱曲法酿制工艺大豆酱曲法酿制工艺??工艺流程工艺流程??大豆大豆→→预处理预处理→→与面粉混合与面粉混合→→制曲制曲→→制酱醅制酱醅→→入发酵容器入发酵容器→→自然升温自然升温→→第第一次加盐水一次加盐水→→保温发酵保温发酵→→第二次加盐第二次加盐水水→→翻酱翻酱→→成品成品工艺控制工艺控制大豆酱曲法酿制工艺大豆酱曲法酿制工艺??(1) (1) 原料配比原料配比::大豆大豆100kg100kg标准粉标准粉4040~~60kg60kg??(2) (2) 大豆预处理大豆预处理::包括清洗、浸泡和蒸煮包括清洗、浸泡和蒸煮??(3) (3) 制曲制曲::大豆蒸熟出锅后,趁热加入面粉大豆蒸熟出锅后,趁热加入面粉与大豆拌和均匀、冷却至与大豆拌和均匀、冷却至4040℃℃,接种种曲,%%,种曲使用时先与面粉拌和,为了减,种曲使用时先与面粉拌和,为了减少豆酱中的麸皮含量,种曲最好用分离出少豆酱中的麸皮含量,种曲最好用分离出的孢子(曲精)。的孢子(曲精)。??制曲方法与工艺管理和酱油制曲基本相同。制曲方法与工艺管理和酱油制曲基本相同。需注意:由于豆粒较大,水分不易散发,需注意:由于豆粒较大,水分不易散发,制曲时间需适当延长,待曲菌孢子呈黄绿制曲时间需适当延长,待曲菌孢子呈黄绿色时,即可出曲。大豆曲一般需色时,即可出曲。大豆曲一般需22~~33天方天方成熟。成熟。工艺控制工艺控制大豆酱曲法酿制工艺大豆酱曲法酿制工艺??(4) (4) 制酱醅制酱醅::曲水配比为大豆曲曲水配比为大豆曲l00kgl00kg,,éé盐水盐水90kg90kg。具体操作是:将大豆曲放入发酵容器。具体操作是:将大豆曲放入发酵容器内,扒平曲面稍加压实,使其自然升温,至内,扒平曲面稍加压实,使其自然升温,至4040℃℃时,加入时,加入6060~~6565℃℃热盐水,让其逐渐渗入曲内,热盐水,让其逐渐渗入曲内,最后用一层细盐封面,并加盖。另外,盐水应先最后用一层细盐封面,并加盖。另外,盐水应先于澄清桶内澄清,取上清液使用。于澄清桶内澄清,取上清液使用。??(5) (5) 保温发酵保温发酵::大豆曲加入盐水后,酱醅温度即达大豆曲加入盐水后,酱醅温度即达4545℃℃左右,保温发酵左右,保温发酵1010天。天。??(6) (6) 酱的成熟酱的成熟::发酵成熟的酱醅,补加发酵成熟的酱醅,补加24oB24oBéé盐水盐水及所需细盐,调整酱醅含盐量及所需细盐,调整酱醅含盐量≥≥12%12%,氨基酸态,氨基酸态氮氮≥≥%%,充分搅拌均匀,在室温下再发酵,充分搅拌均匀,在室温下再发酵44~~55天,即制得成熟大