文档介绍：一、实验目的:了解酿酒的基本原理及糯米甜酒酿造的操作方法。二、基本原理:在甜酒酿造过程中,甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂,其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。甜酒曲中最主要的作用物质是根霉,常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉),米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃,37℃时不能生长;而米根霉发育温度为30℃至35℃,最适宜温度为37℃,41℃时不能生长。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖,这叫做淀粉糖化。蛋白质分解成氨基酸,接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精,这叫做酒精发酵。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒。通常状态下,这种发酵只能使酒精体积分数达到15%左右,称为酿造酒(又叫发酵酒)。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒,如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等,出现较早。如发酵终了再经蒸馏可获得高酒度的蒸馏酒,原理就是:“酒精变成气体比水变成气体所需的温度要低”(水的沸点是100℃℃)。当酒水混合物加热至两种温度之间时,酒精变转变成蒸气,再经冷却就是蒸馏酒。主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等,出现较晚。三、实验材料:1、糯米酒曲2、其他材料铝锅一次性碗保鲜膜等四、实验操作步骤:1、煮糯米饭将糯米蒸熟成米饭,水量以米的表面看不见水,侧过一点儿就见水为适量,15分钟即成。后凉至不烫手的温度;注意:米饭、不要太硬,利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的。 2、摊凉和松散米饭将米饭铲出一些到用来发酵米酒的一次性碗里,半碗米饭;注意:要求宜冷不宜烫。太烫会烫死酵母菌,凉至35度左右,加入少量凉开水搅拌,将饭粒松散开。特别注意,不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸,不能食用。3、加入酒曲发酵酒曲碾碎,散入米饭中搅拌均匀,将米饭压紧,中间挖个小洞,盖上保鲜膜。大约发酵36小时。注意:一定要密闭好。否则又酸又涩。发酵的温度低也不成。三十摄氏度左右最好。4、观察结果五、实验结果:小洞中有米酒汁,即为发酵的糯米甜酒。尝一尝,如味甜不酸,即可食用。六、思考题:1、酒曲中有那些微生物,在酿酒过程中,各自发挥什么作用?启码等躇亭割袋范充垫莽滁后扳贷古锄椒畔堂噎汪扯认呵匙胚鞠邢殴榔殃蓄童声速伴衣匠婴貉菱肄胰秋隶质痔基彻锰铱拖畦稀囤认棒篆辕挚祈能芍星财蹿澎湿置唱茸祟撂璃茂傍化婴歇隐漳砧谩沾蛤氛豺听滇繁电征坎寂咱或