文档介绍：扬州大学硕士学位论文无锡小笼包制作工艺标准及速冻保鲜研究姓名:谢强申请学位级别:硕士专业:食品科学指导教师:毛羽扬20100501谢强无锡小笼包制作工艺标准化及速冻保鲜研究于茼曼本研究对无锡小笼包的制作工艺、品质影响因素和小笼包生坯速冻保鲜条件进行了较全面的研究。应用Brabendcr和Pcrten等仪器分析了5种面粉的特性,选择出比较适合制作无锡小笼包的面粉品种;通过单因素试验和正交试验确定了无锡小笼包面度制作优化工艺(包括制作***时的和面水温、添加酵种品种及添加量、***醒发时间):用单因素和正交试验确定了无锡小笼包馅心优化配方(包括馅心中糖的最佳添加量、猪皮冻的最佳添加量、制作猪皮冻的最佳配方);通过试验研究并确定了无锡小笼包的最佳蒸制火力和蒸制时间;通过试验研究确定了无锡小笼包生坯速冻保鲜的工艺条件参数。通过总结、分析与研讨,确定了无锡小笼包食用品质感官评定标准。1、筛选适合制作无锡小笼包的面粉品种。应用Brabender和Perten等仪器分析市售5种小麦粉的理化指标、面团的粉质特性、面团的拉伸特性,测定各种小麦粉制成小笼包后的比容,并进行感官评价。综合各影响因素的试验结果,筛选出样品E鹏泰牌面粉为制作小笼包的优质面粉品种。2、确定无锡小笼包***优化工艺条件。正交试验结果表明:和面用水量对小笼包***品质影响最大,酵母用量和发酵时间次之,而和面水温对小笼包***品质影响最小。确定无锡小笼包***优化操作工艺条件为:以1009面粉计,酵母添加量为lg,和面用水量为60ml(%,%),和面水温为80℃,面坯醒发时间为20min(蒸制前20min)。3、无锡小笼包馅心优化配方确定。正交试验结果表明:馅心中猪皮冻添加量对小笼包馅心品质影响较大,糖的用量次之。确定无锡小笼包馅心优化配方为:以净猪腿肉糜5009计,猪皮冻5009、酱油409、绵白糖1009、料酒259、精盐109、香葱259、生姜409、。4、无锡小笼包最佳蒸制工艺确定。正交试验结果表明:蒸制时间对小笼包品质影响最大,蒸制时的火力次之。确定无锡小笼包最佳蒸制工艺条件为:小笼包生坯入蒸笼,上沸水锅蒸制,以包子生坯上沸水锅开始计时,蒸制时间为7-8min,火力为旺火一成熟。5、无锡小笼包生坯速冻保鲜工艺参数确定。正交试验结果极差分析显示:无锡小笼包生坯速冻保鲜工艺因素的重要程度顺序为:速冻温度、储存温度、速冻终结温度、储存时间。(1)速冻温度即速冻速度对制品品质影响最大,温度较低效果较好,但在一30℃以后趋势明显降低。(2)速冻终结温度为-18"C最好。(3)储存温度为一18"C即可。(4)储存时间对制品的影响较小。确定无锡小笼包速冻保扬州大学硕士学位论文2鲜最佳工艺参数条件为:速冻的介质温度应在一3咿35℃,速冻至制品中心温度(也即速冻终结温度)一18--20。C为宜,储存温度为-18"(2,储存时间4周内出库较佳。关键词:—,includingthewatertemperature,typeandaddamountsofbarm,timeforfermentation,,theformulaforstuffingisalsodecided,includingtheamountofsugarandGelatin,;technologyparametersforWuxilittlebask