文档介绍：教你做家常菜序身为一名厨师,经常有亲朋好友问我,怎样才能做好家常菜,一道菜要怎样做才好吃。一样的食材,酒店里的味道和自己家里做出的味道怎么就差别那么大?现如今市场上的原材料那么多,该怎样选择、搭配、烹调、、、、、随着生活水平的日益提高,也因为对健康的追求,人们越来越渴望能在家庭中烹调出色香味形俱佳的菜肴。美食不仅局限在口感、视觉的享受。更多的时候,人们希望在餐桌上拥有一份温情、幸福的感觉。我的一位领导,平时也没啥爱好。有一次,他跟我说,等我退休了,唯一的事情就是为家人做做饭。但是要把饭菜做得可口、做得好吃,子女们才有可能回到家里来吃。只有这样才能让子女们回到父母的身边。因此,从现在开始,我就要慢慢来学****做菜。你说,要怎样才能做好菜呢?我无语。说实话,要做好菜,绝非一两天的事情。也绝不是三言两语能说清楚的。因为这事,我酝酿很久。我决心编写一本菜谱,把一些常见的家常菜的烹饪技巧,市场上常见的一些食材的烹调方法、如何搭配、如何按季节选购食材,如何才能吃得健康等等。尽自己最大的能力,详尽的为他们讲解。为了我那位可敬的领导,也为我所有的亲朋好友。第一节:基本的烹调技艺一、烹调方法小炒------指将锅烧热,下生料炒熟。一般用旺火快炒,以减少维生素的损失。如:小炒牛肉红烧------原料过油或炸制后,兑入汤汁煨至熟烂。如:红烧肉蒸------原料改刀或调味后上屉蒸熟的方法。如清蒸鱼汆------水烧开后下原料如果煮熟。如:白灼虾炸------原料挂糊或不挂糊,由生炸熟至酥脆。如:炸丸子烩------原料油炸或汆水后,加高汤中火使汤汁浓厚。如:烩三鲜爆------旺火、热油、快速。一般事先兑好味汁。如:爆腰花炖------文火慢煮。如:炖蹄膀二、上浆、挂糊、勾芡上浆------上浆就是按照菜肴的具体要求,将加工整理好的原料用盐、料酒抓至粘手,然后用淀粉(有的也用蛋清)调拌,使成菜达到软嫩滑嫩的质感。如青椒肉丝。上浆的作用:(1)淀粉浆、蛋清浆、蛋黄浆、全蛋浆。(2)保持水分和鲜味,使其软滑鲜嫩;使原料形态饱满、光润明亮;保持以至增加菜肴的营养成分。挂糊------就是在经过刀工处理的原料表面,挂上一层粘性的粉糊,使成菜达到质量规格标准的一项技术措施。如:糖醋鱼,拔丝苹果挂糊的作用:(1)保持原料中的水分和鲜味,使菜肴外香内嫩。(2)保持原料形态,使之光润饱满。(3)保持和增加菜肴的营养成分。(4)丰富菜肴的色彩。勾芡------也称“挂芡,就是在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使汤汁稠浓,增加汤汁对原料的附着力的一种技术措施。如:烩三鲜勾芡的作用:(1)增加菜肴汤汁的粘性和浓度。勾芡以后,汤汁增加了浓度和粘性,使菜肴入味。(2)使汤菜融和,主料突出。一些汤菜、烩菜的汤水较多,原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤中,形成汤菜分家,不能融和在一起,喝汤鲜美,吃菜味淡,经过勾芡以后,增加了汤汁的浓度,使汤、菜融和在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味,又由于勾芡以后汤汁变浓,使主料突出。(3)使菜肴形状美观、色泽鲜明。菜肴经过勾芡以后,由于增加了汤汁的粘性和浓度,芡汁均匀地包裹在原料表面上,使菜肴的外形丰满美观,同时淀粉糊化后,产生了一种特有的透明光泽,使菜肴的色泽和调味品的色泽更加鲜明、艳丽。浆与糊的区别挂糊大多需要事先调制粉糊,粉糊一般调制较稠,原料上挂得较厚,适于炸、熘、煎、贴、烹等烹调方法,成品特点多为松、酥、脆;而上浆则把淀粉以及其他用料直接加在原料上调拌均匀即可。上浆用的粉浆一般较稀,原料上挂得较薄,上浆适于滑熘、滑炒、滑烹、煮、滑炝等烹调方法,成品特点多为软、嫩、滑。三、刀工技术(一)刀工的基本要求1、必须粗细厚薄均匀、长短相等、整齐划一;2、必须清爽利落,不可互相粘连;3、注意菜肴主料的形状配合;4、合理使用原料,做到物尽其用;(二)刀工处理的形态与方法1、丁------首先切成1厘米见方的条状,然后斜刀切成1厘米见方的菱形小丁。如鸡丁、红萝卜丁2、丝------①切成3-4毫米薄片。②把薄片略为移侧,重叠,切成均匀的细丝。如肉丝、萝卜丝、牛肉丝、青红椒丝等3、片------猪瘦肉、牛肉等,①切成4~5厘米阔。②再将肉切成长4~5厘米、阔2厘米的薄片,厚2毫米的片。厚薄要均匀青红椒片切成2厘米见方的菱形片;香菇、洋葱切成2厘米见方的三角片;土豆、萝卜、黄瓜等切2-3毫米厚片;蒜片切成1毫米厚、姜片切成1厘米见方、1毫米厚的菱形片;4、块-------用于红烧或做汤等如鸡块、鸭块、排骨等。①砍成2-3厘米的条、②砍成2-3厘米见方的块5、段------将原料切成5厘米左右。一般是芹菜、蒜薹、香葱等6、条-----长5厘米、宽1厘米、厚3毫米。如腰花7、末------肉末,先切成丝,再切成末;姜末、蒜末同样;香