文档介绍：生物选修1知识点高中生物选修一知识点专题一传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一、果酒的制作原理1、酵母菌属于真核生物,新陈代谢类型异养兼性厌氧型。酵母菌的生殖方式:出芽生殖(主要)、分裂生殖、孢子生殖。2、在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O3、在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6→2C2H5OH+,有利于酵母菌生长、繁殖,再隔绝氧气进行发酵。20℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵的最佳温度是在18℃~25℃,pH最好是弱酸性()。5、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源:附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。为提高果酒的品质,更好地抑制其它微生物的生长,能够直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。6、在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素进入发酵液,、简易制作法(果酒实验流程示意图)挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒注意:(1)、冲洗葡萄时应先冲洗,后除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。(2)防止发酵液被污染的措施:①榨汁机、要清洗干净,并晾干;②发酵装置要清洗干净,并用70%酒精消毒,或用洗洁精洗涤;③装入葡萄汁后,封闭冲气口,每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。二、果醋的制作原理1、醋酸菌属于原核生物,代谢类型是异养需氧型,繁殖方式为二分裂2、若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式:C6H12O6→3CH3COOH(醋酸)3、若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式:2C2H5OH+O2→2CH3CHO(乙醛)+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH(醋酸)4、果醋实验流程示意图。挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→果醋(1)、最佳培养温度:30—350C(2)、培养时间:7—8d三、实验步骤注意事项,也能够在果酒中加入醋酸菌。∕3的空间,目的是:让酵母菌进行有氧呼吸,有利于酵母菌生长、繁殖,耗尽氧气后进行酒精发酵,每隔一段时间拧松瓶盖一下,防止发酵过程中产生CO2,造成发酵液的溢出。3、酒精检验:果汁发酵后是否有酒精产生,能够用***钾来检验。在酸性条件下,***钾与酒精反应呈现灰绿色。四、注意事项1、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;2、排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的;3、出料口是用来取样的。4、排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染。5、使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。6、制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?20℃左右最适合酵母菌的繁殖。醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~35℃。、酵母、曲霉、毛霉等多种,其中起主要作用的是毛霉。,代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。4、实验流程:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制二、实验步骤(注意事项)%左右,水分过多则腐乳不易成形。:提供菌种和保温作用。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。~18 ℃。注意:1、毛霉的来源:(1).来自空气中的毛霉孢子,(2).直接接种优良毛霉菌种2、加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。3、食盐的作用:(1).抑制微生物的生长,避免***变质。(2).析出水分,使豆腐变硬,在后期制作过程中不易酥烂注意控制盐的用量:盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐***变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。4、配制卤汤:卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。5、酒的作用:(1).防止杂菌污染以防腐(2).与有机酸结合形成酯,赋予腐乳风味注意:酒精含量过高,腐乳成熟期延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物的生长,导致豆腐***变质。6、香辛料的作用:(1).调味作用(2).杀菌防腐作用(3).参与并促进发酵过程7、防止杂菌污染:①用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。②豆腐装瓶加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。8、豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。9、腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的