文档介绍：川菜味型第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。味型就是指用几种调味品调和而成的,具有各自的本质特征的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上,与百味相融,由此便生出层出不穷的千香百味来,最基本的有24种,这就是川菜的24种味型。川菜拥有24种味型,是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系,川菜常用的这24种味型,都互有差异,各具特色,反映了调味变化之精华,并形成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强,能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。,便形成了这麻辣味厚,咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说,川人好鱼,众人皆知,川菜以麻辣为特色,自然川人烹鱼,多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字,但它却是川鱼辣吃的典型菜品,尽得川菜麻辣味之精华。麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大,从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐,到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等,无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成,花椒和辣椒的运用则因菜而异,好的厨师烹制麻辣味型的菜品,必要做到麻而不木、辣而不燥,辣中显鲜、辣中显味,辣有尽而味无穷。麻,辣,咸,鲜,烫兼备。,酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡,再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料往调和,使其形成醇酸微辣,咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴,一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则,用料适度。酸辣味型的菜肴以热菜居多,如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。醇酸微辣,咸鲜味味浓。,它将泡辣椒鲜香微辣,略带回甜的特点发挥到了极致,算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正,根根硬朗,老而弥香,食之开胃生津,令你欲罢不能。泡椒味型在冷热菜中应用广泛,常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特制的坛中,泡出一坛的鲜香醇厚;而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔,泡椒双脆,泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制,同样别有一番滋味。泡辣椒鲜香微辣,,各味平衡而又十分***,故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜,以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成,也可加进姜米、蒜米、葱花,从而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调的特点。调制怪味时,这么多种不同的调味品混在一起,必须留意比例搭配恰当,使各种味道之间互不压抑,相得益彰。怪味凉粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。咸、甜、麻、辣、酸、鲜、,回味略甜的特点,其辣香,因是以干辣椒节在油锅里炸,使之成为糊辣壳而产生的味道,火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法,取其辣椒的干香与糊辣,以大火把辣味