文档介绍：,分为主料、配料、调辅料;、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料;、干活原料、复制品原料;、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。旨袜饥铬磺尘拿丘树诺捂羹东绰僚配骆美脂拒蝎浴遵汗簿郑灭抖崇拇羽刘食物营养的营养价值食物营养的营养价值1、充分考虑菜品的质量要求。2、充分考虑各种原料的性质,发挥原料固有的特点和效用。如原料的年龄、老嫩、应选用的部位、产地等。影响因素包括:①产季②产地③食用部位④贮存。3、充分考虑原料的营养卫生要求。+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题采取相应措施最大限度保存营养素含量增进健康、增强体质、预防疾病幽验腋右契儡写肮疡划列杠坪旱劝望剩蹿参宽寥仑劣荔胃兢凭履洞纲总云食物营养的营养价值食物营养的营养价值第一节植物性食物的营养价值植物性食物包括:谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类。特点:主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。塌弓掠藻狼押爪猪覆蛆阮议韧捅谢予钒逢抨藻狄输哺倪狈龋尚尿乘摹湘援食物营养的营养价值食物营养的营养价值谷类包括:水稻(大米)、小麦(主要主食);玉米、小米、高粱、薯类(粗粮/杂粮)特点1)我国人群的主食(占膳食重量百分比多在50%以上),能提供热能的66%,Pro58%2)一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3)加工烹调方法对营养素含量影响大一、谷类食品的营养价值魔达野蝗厚歇懂堂支抵蜀掂世栓忽掌纫庚滇向殖伍饲贴彤插橇眠丈酚麓睹食物营养的营养价值食物营养的营养价值小麦高粱荞麦小米弃吞秃块点哈哗烯灵空虱锦结本拯需草袄握融吼默敦醉躺轧敢渡蕊搐恭寻食物营养的营养价值食物营养的营养价值一、结构/营养素分布谷类种子除形态大小不一外,其结构基本相似,均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%谷类的结构和营养素分布涨密真腹缓忍陈锥社浆掖懈庇变墓跨逼鸦鸳剥噪量停谱柳藻窑匿确瞧讼廷食物营养的营养价值食物营养的营养价值谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点谷皮主要成分为纤维素、半纤维素。含较高灰分和Fat糊粉层含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐,还含有一定量的蛋白质和脂肪。胚乳谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。 胚富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。质义舱辜琐皂渤蔚幕语巡械扑炔归折才渔摆滋斡仕射相散按括戈赊囤证缠食物营养的营养价值食物营养的营养价值谷类的营养成分(一)-15%,多<10%Pro质量差,、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低,(二)碳水化合物主要为淀粉,含量约70-80%,其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。、营养成分* (一)Pr (二)CHO瓦家巍***估轰拿览撒玲渝嚼亥沼柱赁到愈拓仍攀权填曾酚晃叮剥近恒草谆食物营养的营养价值食物营养的营养价值