文档介绍：从业人员卫生知识培训制度1、食堂食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学****掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识,并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训;2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训,做到人人掌握应知应会的食品卫生知识,按要求操作,养成良好的个人卫生****惯。3、每年组织一次从业人员卫生知识培训,每年培训不少于 20 学时,并进行卫生知识考试,对卫生知识考试不合格者要重新进行培训,补考不合格者要调出食品生产经营岗位;食堂食堂食品留样制度1 食堂食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。2 食堂每餐、每样食品必须按要求留足 100 克,分别盛放在已毒的餐具中。3 留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。14 留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或盖上),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。5 食品留样必须立即密封好,贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。6 每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。7 留样食品必须保留 48 小时,时间到满后方可倒掉。8 留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。食品添加剂使用管理制度1、烹饪食品时不得使用亚***盐,食堂食堂不得贮存亚***盐;22、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买,并索取产品检验合格证,化验单和使用说明书,对产品标签没有卫生许可证编号,没有厂名、厂址,没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买;3、加工烹调食品必须使用添加剂时,要在使用前看清其产品标签和说明书,标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用;4、调料罐必须有明显标记,表明罐内调料的品名,购入调料或向调料罐内重新填加调料,必须向下一班操作人员交接,操作人员在不明调料的来源时,不得使用。食堂食堂库房管理制度1、食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房现时上锁,除管理员外任何人都不得擅自入库;32、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地 35cm,离墙 45cm,离棚 65cm 放置;3、严格执行出入库制度,做好出入库记录;4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;5、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好;6、设置防蝇、防鼠等设施,安全有效;7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽,佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作;8、库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房管理员、负责人责任。4烹调加工管理制度1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证;2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽;3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒;4、食品加工前应检查是否有感官异常;5、进入烹调间的食品必须洗净,盛装食品的容器必须放在指定的台案上,不得放置在地面;6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;9、无防蝇窗纱的窗户不得打开;10、个人物品不得带入烹调间;11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。5食堂食堂粗加工管理制度一、食堂管理员根据每日食谱要求,通知库管员准备每餐所用食品原料;二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用;三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工:1、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用;根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需打皮处理的,打皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用;四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽,佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。6食堂食堂原料采购索证制度1、食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品卫生知识和采购常识;2、定点采购食品及食品原料,采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明,采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状;3、建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理;4、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常;5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽,并佩带有效的健康证及卫生知识培训证。7面食制作管理制度1、进入面食间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证,必须穿戴工作服、帽,操作前必须洗手;2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物,使用后应该清洗干净;面板使用后不得有残留物;3、直接入口的食品容器、用具必须专用;4、墙壁、地面应保持清洁;5、污物桶必须加盖;6、个人物品不得带入面食间。8餐具、用餐清洗消毒制度1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣