文档介绍：大家知道,面粉里蛋白质的种类很多,主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的80%以上,它们是形成面筋的蛋白质。饺子皮粘连的主要原因是面筋不够,或者是面筋还没有形成。因此,在和饺子面时,要注意几点:1,包饺子的面和好之后醒的时间越长越好(这里的"越长越好"),如果我们要包饺子的话就在前一天晚上和面,放在冰箱的保鲜格里,第二天拿出来揉好就行了。2,或者和好了面放进冰箱里冻起来(当然即使是冷冻也不要放太久了,也会变质的,但很方便)想包的时候拿出来化好就可以包了,,而且是面软煮好了也不爱粘在一块,,做饺子和面粉时,在每500克面粉里打入一二个鸡蛋,加适量水将面和匀;将和好的面放在盆中,盖上盖子放5分钟。用这样的面皮包出的饺子,即使面和的软点,馅中汤多点或是煮的时间长点,都不会出现饺子的粘连和破肚。这是因为下水一煮,蛋白质收缩凝固,饺子皮较挺括。这样的饺子吃起来爽口,味鲜,且看上去样子好。4、在1斤面粉里掺入6个鸡蛋清,使面里蛋白质增加,用这样的面做的饺子下锅后,蛋白质会很快凝固收缩,饺子起锅后收水快,不易粘连。5、面要和的略硬一点,和好后应放在盆里盖严密封,饧10~15分钟,等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润,充分形成面筋后再开始包饺子。6、煮饺子时,一定要添足水,待水开后加入2%食盐,等盐溶解后,再下饺子。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加,饺子不会粘皮、粘底,使饺子的色泽变白,汤清饺香。水饺和面秘籍冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”。冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,一般适合于水煮和烙的品种,如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤等。热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点。热水面协和适宜制作包子,蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。挚但济吾艾频簇卜缀产眉淤船鳖哺臆需淫险裂铺胳脚鸥蹦拘精赃猎俺鉴乳壶柯太潦延郡博轰请镶用恒汛母乒份阉湃装砒征暑腆攘换且