文档介绍：1食品甜味剂在食品工业中的应用摘要本论文主要通过市场调查,分析调味酱、面点、饼干、蜜饯、坚果、胶基糖果、饮料这七种产品中甜味剂的种类,分析得出使用的甜味剂有阿斯巴甜、赤藓糖醇、麦芽糖醇、三***蔗糖等10种甜味剂,且不同食品中使用甜味剂的种类、数量各有不同。关键词:甜味剂复配甜味剂市场调查应用21前言经研究表明甜味是种基本味觉之一,在日常的膳食消费中也占了很大的比重。然而,近年的研究,过多的糖类摄人量与某些疾病如糖尿病等相关,人们对食用糖类物质如蔗糖有所顾忌,因而现在多致力于非营养型和低热量甜味的开发,因此甜味剂工业也有了较大的发展。(励建荣等,2003)甜味剂是人们日常生活所必需的调味品之一,它不仅可以改进食品的可口性和使用性质,而且有的甜味剂还有一定的预防及治疗疾病的作用。此外,甜味剂还是使用最广泛的食品添加剂,是食品生产中最常用的配料之一。随着人们生活水平的日益提高,对甜味剂的数量和质量的要求也不断提高。食品甜味剂主要有三***蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、山梨糖醇等,本论文通过市场调查,分析市场上的甜味剂的种类和使用情况及其作用。2食品中使用甜味剂的必要性甜味是人类最喜爱的味觉刺激之一,是甜味化学物(甜味剂)与人体味蕾中的甜受体之间以一种特殊方式互相作用的结果。食品中的甜味是影响食品适口性最重要的因素之一。甜味剂除了增加甜味,还可以平衡或掩盖食品中的苦味酸味或其他味道。在食品生产加工过程中,除了某些食品主要原料中带有的甜味物质,大多情况都需额外添加甜味剂,来增加食品的甜味,增强食品的适口性。人们一般把甜味剂分为营养型甜味剂如单糖,双糖及非营养型甜味剂如市场上普遍使用的阿斯巴甜,安赛蜜,纽甜,三***蔗糖等。非营养型甜味剂还能在食品生产工艺中实现食品的低糖,低能量,低糖水化合物的营养功效。,得出的甜味剂使用情况如表1所示。表1调味酱中甜味剂的使用情况食品品牌食品名称使用的甜味剂种类厨邦酱油无海天锦上鲜叉烧酱无3转下页接上页食品品牌食品名称使用的甜味剂种类海天卤水汁无草菇老抽无蒜蓉辣酱三***蔗糖上等蚝油无黄豆酱(瓶装)安赛蜜黄豆酱(盒装)三***蔗糖锦上鲜桂林风味辣椒酱无锦上鲜甜辣酱无招牌拌饭酱无广味源金装桂林辣椒酱无沙茶酱无冰花酸梅酱无四季宝颗粒花生酱无柔滑花生酱无巧克力花生酱无亨氏番茄辣椒酱无番茄酱无茂德南派香辣牛肉无南派香辣虾仔无香辣鸡丁无萝卜小菜无南派香辣酱王无香辣豆豉无雀巢淡奶油无味事达泰式甜辣酱无4豆豉辣椒酱无转下页接上页食品品牌食品名称使用的甜味剂种类梅林花生酱无番茄沙司罐头无番茄酱罐头无太太乐醇珍鲜鸡汁无芝麻油无天天旺鸡精浓香型无鲜贝露无鲜味宝无梅菜肉酱无南国炒饭快炒酱无蘑菇精无金装鸡精无干香虾快炒酱无酱大师九香豆豉酱无蒜蓉辣椒酱无美美蒜无椒香鸡快炒酱无鲜辣尊宝无汤宝煲原汁牛肉汤无沙爹牛肉快炒酱无李锦记海鲜酱三***蔗糖XO酱无叉烧酱无蒜蓉香辣酱无5蒜蓉豆豉酱无番茄沙司无转下页接上页食品品牌食品名称使用的甜味剂种类李锦记泰式甜辣酱无沪式甜酱无豆豉香辣酱无香蒜辣椒酱无风味豆豉酱无桂林风味辣椒酱无海鲜酱无豆豉辣椒酱无豆豉香辣酱无厨邦美味鲜酱油无鲜味生抽王无美味鲜老抽王无鸡精三***蔗糖草菇老抽甘草酸三钾三***蔗糖金品生抽甘草酸三钾三***蔗糖一品鲜特级酱油甘草酸三钾三***蔗糖特级老抽无黄豆调味酱无土鸡粉无蚝油无小淘气酱油甘草酸三钾三***蔗糖淡盐酱油甘草酸三钾6由表1知道市面上的调味酱中共添加的甜味剂有安赛蜜、三***蔗糖、甘草酸三钾,其含量比例如图1所示:图1调味酱中甜味剂的使用情况分布从图1可以看出,调味酱有83%没有使用甜味剂,而在使用了甜味剂的调味酱中,其中最常使用的甜味剂为三***蔗糖,其次为甘草酸三钾、安赛蜜。,而绝大多数是用白砂糖,因为白砂糖原料来源广泛且价格较低,对人类的毒理学危害比较小,甜度比较高。白砂糖是重要的调味品,能增加菜肴的甜味及鲜味,增添制品的色泽,为制作菜肴特别是甜菜品种的主要调味原料。因此,在调味酱领域白砂糖的使用和作用是食品添加剂甜味剂所无法替代和比拟的。、热量低、不易发生龋齿、安全性高等优点,并且此类甜味剂多为非糖类物质,在代谢过程中不受胰岛素控制,不会引起肥胖症和血压升高,适合糖尿病、肥胖症患者作为甜味替代品。高倍甜味剂一般在调味酱生产的调配阶段添加,可增强清爽的甜味,掩盖咸味和苦味,使得产品的口感得到进一步的提升。如市面上大7部分酱渍腌菜采用糖精和甜蜜素作为甜味剂。还在鸡精等粉末调味料中,食用高倍甜味剂可以降低产品的吸湿性,便于使用。***蔗糖在调味酱中的作用三***蔗糖是目前公认的强力甜味剂,甜味纯正,与多种