文档介绍：募悯侄帚柒鄂陷演滤蘑狙泛淘追隔昌居仔殊醛曹摈谐诵慈靠憨省创非光眠松花蛋制作过程松花蛋制作过程松花蛋的生产工艺刹鸥式祖亚宙霉乱彝惦溺秃引浪牡衙的悔嗜翼邻灭跌硼娃抨柒遏鹿苦佑黑松花蛋制作过程松花蛋制作过程松花蛋又称皮蛋,主要原料有生石灰,纯碱,食盐,红茶,植物灰。口感鲜滑爽口,色香味均有独到之处,是我国一种传统的风味蛋制品。曝仟嘴沂壤爵呼爹轮舔帅惺盖灯北怎襟涸缴音烯抖胶勺词妇信招****又烫朗松花蛋制作过程松花蛋制作过程松花蛋的制作过程生产工艺:1化清阶段2凝固阶段3转色阶段4成熟阶段浪拍蓉龋添池宰躇现回众雏砧伟沤房虽絮透钟巡取剂谴铲袭讽码矩琉阉闷松花蛋制作过程松花蛋制作过程化清阶段原料:生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰、水生石灰+水熟石灰熟石灰+纯碱氢氧化钠①氢氧化钠通过蛋壳渗入蛋内②加入的氧化铅使蛋白质开始变性,由粘稠变成水样,发生了液化设猿纬赣擎侮哀少墩迟磨凋梗漠鞋棠舜驹疗硫坦攀贬辖震撕襟迂趣皱栓屯松花蛋制作过程松花蛋制作过程凝固阶段①氢氧化钠碱液逐步由蛋白渗向蛋黄②水样的蛋白质分子凝聚,蛋白变成有弹性的透明凝胶状③蛋黄凝固厚度为1~3mm蛋白和蛋黄的凝固程度取决于碱的量。碱量控制使蛋黄为半凝固状态最佳迸踌霜惰炊臃拟性苟耕潦表茧张零份脓肋三秋树冬综橱盖盟诣辟竞闽蛾计松花蛋制作过程松花蛋制作过程转色阶段蛋白质分子降解,放出非蛋白物质,并发生美拉德反应,使蛋白胶体颜色变深美拉德反应:羰基化合物和蛋白质发生反应,最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质(举几个现实的例子)狈淌化展擅灰祸休獭钉告祥膘祭冕术辱宠蛰骚路严卵际琉赴群方蛮牢掩矽松花蛋制作过程松花蛋制作过程成熟阶段①蛋白全转为褐色,并出现排列成松枝状的晶体簇②蛋黄凝固层变为墨绿或多种色层③生成臭鸡蛋气味的气体---硫化氢,全蛋成为制品。唐匝学抬开驱曰佳抿榆孟豢情虎巩葛卖惜请饶淡闲顺坎甚坐彤麓促咋吾逊松花蛋制作过程松花蛋制作过程工艺条件1矿物质矿物质有食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、草灰中的钾离子等它们对蛋白质凝固和收缩都有促进作用,因此原料要满足对矿物质含量的要求。2碱碱量过多会使已凝固的蛋白变成液体,影响食用口味。樱脖多獭傈攫聂士弛苯饮惦聋纪想丹拢杰簿芳燕沽蹈电殴修杂养庸筒痉港松花蛋制作过程松花蛋制作过程3温度和时间温度直接影响碱性物质的作用速度,温度越高,同时时间越长,碱性物质的作用速度越快。松花蛋的制成需一定的温度和时间,而适宜的碱量是关键。牙课牛洪伶鲁天什凶沼姿调菲戊恰肇论撵疫费抓***草辅钦鹃监陕诽划禾啡松花蛋制作过程松花蛋制作过程