文档介绍：厨房的五常法管理【新三伍富阳店厨师长】前言:尊敬的股东代表、各位领导大家好!我是富阳新三伍海鲜大酒店的厨师长,感谢总部给我一次学台上,让我谈谈我们厨房学习和实施五常法管理以来的感受和心徳。富阳餐饮市场是一个剧变的市场,厨房产品在这个剧变的市场中日益脆弱,变化创新才能使这个市场更具魅力、才能让我们新三伍富阳海鲜大酒店立足浙江省餐饮行业、走向全中国。三分技术,七分管理,就后厨管理而言,厨政管理在酒店中重中之重,在管理中要强调四点:规范、,管理不好就直接影响到酒店的利益;半年前、我们的区域总经理吴建强先生组织我们厨房的几个管理骨干,努力学习五常法管理,两个月后我们把学到的五常化管理知识应用到厨政管理工作中。。。。一、首先我谈谈在后厨实施五常法管理的必要性:A、“五常管理法”是衡量厨政管理好坏的标准。这个标准都是用量化的数字来说明的,比如说物品存货都有最高存量、最低存量,冰柜的温度是5度到-5度,电器开关时间是几点到几点。B、“五常管理法”是一套科学的厨政管理方法和步骤。C、“五常管理法”已改变了很多传统的酒店厨政管理的陈旧理念。二、实施五常法管理可克服很多的厨房病症:工作环境和物品摆放凌乱肮脏。后厨工作人员工作散慢、精神不振。员工不关心自己的工作。容易发生故障及意外。存在很多不良物品造成顾客投诉造成不必要的人为浪费。所以说,在后厨实施五常管理其实是酒店厨政管理水平的一次大提升,它不仅能够通过开源节流,达到增加酒店经营利润的目的,更能够全面提升我们厨房人员的形象,让酒店经营管理更具规范化;五常管理法是通过提升酒店在操作安全、环境卫生、菜品品质、工作效率、整体形象等五个方面的综合竞争力,开源节流,从而达到增加利润的目标的。三、“五常法”管理的定义:五常法是优质管理的一种模式,在确保安全,效率,品质与减少故障方面发挥简易可行的作用。工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律五常法之一:常组织原意:分类处理→分开处理,找出原因。我的应用法:我把后厨的必需物品与非必需物品彻底分开,将必需物品(调料、酱料、干货分类摆放)的数量降到最低程度并把它放到一个方便整洁的地方,进行分层管理、贴上标签、注明保质期限和入货日期,让我们后厨的员工在必要时能迅速找到、东西就在手头,从而获得最高工作效率。分层管理:使用程度使用频率管理办法低一年都没有使用过的物品;7—12个月内使用过的物品;处理掉或撤回仓库;把它保存在较远的地方;中1—6个月内使用过的物品;把它保存在工作区域的中间部分高每日至每月都要适用的物品;每小时都要适用的物品把它保存在工作现场附近;随身携带或就放在随手可拿的地方。实施后的感悟:自从彻底将经常必须要用的东西与非必要用的东西分开后,非必要用的东西一定要清理掉,否则放到箱子底下或某个潮湿角落就是一辈子,而且不雅观不卫生、影响厨房空间的利用率。一年内没有用过的就要处理掉,再利用的机会仅为1%,特别是有期限的原材料。原材料一定要有组织、分时间、类别的存放好,以便能在最快的时间里找到需要用的物品,节省时间,满足工作需求,后厨的工作效率提升了三分之一,原材料的损耗也降低了20%,现在我们后厨基本没有变质的东西。五常法之二:常整顿原意:整顿→定量定位规范各出品线的物品储存方法和消除到处找东西的现象,我将后厨毎一样工具、设备和原料的荐放位置都确定下来并贴