文档介绍：葡萄收获的季节收获的季节,手工细心摘采的葡萄,并将之进行分类,把坏的去除。在压榨的过程中任何表皮的破损会引起葡萄表皮色素的脱落,从而引起葡萄汁的染色。相同的原因,葡萄采摘后要尽快压榨,压榨要做到慢而轻。传统方法每次压榨为4000千克。葡萄进行三次压榨后,压出的总体积应该是2666升(相当于586加仑)。第一次压榨出的是佳酿汁,约2050升(相当于451加仑),第二次压榨出的是头等汁,有410升(大约90加仑),第三次压榨出的是次等汁,体积是206升(大约45加仑)。葡萄经过压榨后,必须经过沉淀过程将葡萄汁中的不纯成分除去,通常是在12小时内,是那些固体杂质沉淀到木桶底部,然后洁净的葡萄汁液就可以进行发酵了。通常的发酵容器都采用那些不锈钢大罐,只有部分高级产品仍采用传统的木制容器进行发酵。二次发酵是在瓶内进行,通过第一次发酵后,由调酒师进行调酒。这需要调酒师高超的品尝、记忆和经验。一旦完成调酒后,就要加入精确计量的糖液(糖和陈年的酒以及酵母的混合液体),此时将进入第二阶段的发酵。进行第二次发酵时,将瓶侧立堆放,慢慢将在瓶壁上产生沉淀物,沉淀物大多是死掉的酵母,它会对酒的品质和口感产生巨大影响。因此陈酿的时间是决定酒品质的重要因素。“沉淀转移”(由瓶身到瓶塞)是去除酵母等沉淀物的过程,即集中沉淀。传统方法是使用一个密集的带孔的架子叫去泥架的架子,将酒瓶倒立在架子上的每个孔中,每天转动酒瓶,并改变酒瓶的倾斜度,到结束的时候,瓶身体几乎是倒立垂直的状态,在这个过程中,能够是沉淀物集中到瓶塞上去了。现在这种劳动已经为机械所代替,但仍有部分传统品牌坚持人手操作。此后便可将酒从架子上拿下,倒置继续陈酿,并可进入“去泥”阶段。也就是把沉淀物从瓶塞去除。把酒垂直倒立放置,并进行冷冻。这时瓶塞部分的沉淀物将凝结成“果冻“状态。这个时候沉淀工就可以把瓶子倒过来移去瓶塞,瓶内空气的压力会把那一小块沉淀物冲出,从而使酒的品质保持澄清透亮。每当大量的葡萄酒进入去除沉淀物的阶段,满天飞舞的瓶塞倒也壮观。澳洲葡萄酒的酿造技术是革命性的,它摆脱欧洲传统观念的束缚,不遵循“能够保存越久,就是好酒”的观念,致力褪去所谓品种、土壤、葡萄田向阳度与传统酿法的神秘面纱,走出澳洲