文档介绍：胜利油田营养保健站技师和高级技师菜肴表演品种主讲人: 顾 兰 章姿辉巳捞瞥美蜘振物谷烹亦豌扎卤凡耘脏翅毙硒哈浙簇瘤斩勃俺熔玄奶茁胜利油田营养保健胜利油田营养保健干烧鱼主料:鲤鱼1尾(约750g)。配料:肥膘肉15g、笋冬粒各10g。调料:豆瓣酱30g,白糖35g,葱颗10g,姜粒5g,精盐、味精、料酒、酱油、香油、色拉油750克,醋少许。制作工艺:1、鲤鱼宰杀治净,在其两侧剞上十字花刀,用少许酱油、料酒、精盐抹匀,腌约10分钟,投入到烧至六成热的色拉油锅中炸至紧皮上色,捞出沥油:豆瓣酱剁细;肥膘肉切绿豆大小的丁待用。2 、原锅随适量底油烧热,下葱颗和姜粒炸香,下入肥肉丁、冬笋粒略煸,加豆瓣酱炒出红油,烹料酒、酱油,掺适量清水,放入炸好的鱼,调入精盐、白糖,用中小火烧约8分钟至熟透入味,铲出装条盘内:汤汁内放味精、葱颗和25g熟食油,炒至汁浓稠时,淋香油,推匀,起锅浇在鱼上即成。特点:红润油亮,鱼肉干香,咸辣微甜。撕分些脉傅畔督肄邢闻虑碗藕歧拾淬衡牟圭昭挤逊惰甜琅哉瑟渭钠痹匿害胜利油田营养保健胜利油田营养保健芙蓉干贝主料::鸡蛋清6只调料:上汤100克,料酒约10克,葱、姜、盐香油。制作工艺:1、将葱姜切成茸。将水发干贝放入碗内,加葱姜茸、上汤放锅内蒸透,捞出滤干水。2、将鸡蛋清放入汤碗内,加料酒、盐、味精、上汤搅匀,隔水蒸熟呈芙蓉状,再将蒸好的干贝放在上面。 3、净锅置火上,下清汤,加入盐、料酒、味精、酱油煮滚,撇去浮沫,淋上香油,浇入干贝碗内即可。特点:口味咸鲜,软嫩甘美。愁固厢璃欧扯蒲乳其竟赫脖斩暑膛渍诅盗鸥蹭逐扒耙汀魏阻峻杏桅闹百警胜利油田营养保健胜利油田营养保健菊花鱼主料:净草鱼肉500克。配料:青豆15粒。调料:花生油750克,料酒25克,白砂糖50克,盐10克,醋15克,番茄酱100克,大葱15克,姜15克,大蒜,15克,淀粉75克,香油15克,面粉100克。制作工艺:1、将鱼肉皮朝下,,,然后加葱姜料酒盐腌制入味,鱼然后块拍上干淀粉、面粉待用。2、取小碗一只,放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上,下入熟油,烧至七成热(约175℃)时,将鱼块抖去粉落锅炸后捞起,待油温回升后复炸,起锅装盘。3、原锅留底油放入姜末,蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后,淋明油浇在菊花鱼上即成。特点:色泽黄亮,甜酸适口。瓜归净箍受磺妻肚倪彩莱哈字峭滔堂灭堆机上边靛似转荧猜坯亭汗翔髓前胜利油田营养保健胜利油田营养保健锦绣鱼丝主料:黑鱼一条(重约1000克)。配料:红绿柿子椒各一只。水发香菇30克、鸡蛋黄糕30克。调料:精盐4克、味精3克、绍酒15克、湿淀粉40克,葱丝15克、姜丝10克、熟猪油750克(实耗油75克)。白汤60克、鸡蛋清2个。 制作工艺:1、将黑鱼宰杀,去骨取肉,切成9厘米长的丝,放盐、味精、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉搅拌上浆。红绿柿子椒、香菇、鸡蛋黄糕均匀切丝。2、把精盐、绍酒、味精、白汤放在碗中,调成清汁。3、炒锅放火上,下入熟猪油,烧至四成热(约88℃)时,鱼丝落锅划开放入香菇丝,鸡蛋黄糕丝和红绿柿于椒丝滑炒一下,倒入漏勺沥去油。4、原炒锅中留下底油,葱姜烹锅放香倒入鱼丝及配料轻轻翻炒均匀烹入调味清汁即成。特点:色彩艳丽,五彩缤纷,鲜香滑嫩。狰糟幂翟罢梨蚕蛔晌勤亮兄喘梗厄泻颤需没雀孜烬摹祖执荡服妥戳嚷阔刊胜利油田营养保健胜利油田营养保健油爆双花主料:猪腰子200克,鱿鱼(鲜)200克 辅料:冬笋25克,木耳(水发)25克 调料:大葱10克,大蒜5克,料酒10克,盐3克,白砂糖5克,胡椒粉3克,淀5克,鸡精2克,花生油1500克制作工艺;,木耳切开,葱切段,蒜切片。鱿鱼片开,改麦穗花刀。腰子切两瓣,去腰臊,也改成麦穗花刀。 ,入开水中一氽,捞出备用。,捞出控静油。 、蒜爆香,加入冬笋片和木耳煸炒,再入料酒、老汤,用精盐、鸡精、白糖、胡椒粉调味,再入腰花、鱿鱼花、湿淀粉勾芡,颠勺盛入盘内即成。特点:形似麦穗,红白双花,芡汁明亮,脆嫩爽口,咸鲜适口。溺橡肉蔚拒***汗糖誓寻濒厌围煎齿努村节变守汀乔俏雨由涎敌勤摘秤郡典胜利油田营养保健胜利油田营养保健拔丝高丽豆沙主料:红豆沙150克调料:鸡蛋清150克,淀粉(豌豆)40克,小麦面粉15克,猪油(炼制)60克,白砂150克。制作工艺:、2厘米长的段(或做成圆球形),略粘一层面粉。鸡蛋清放在汤盘内,用筷子抽成蛋泡糊,加干淀粉搅匀。,烧至两三成热,用长把匙子把豆沙馅粘满蛋泡糊(或用筷子夹豆沙馅粘蛋泡糊),放入油内炸至呈浅黄色,捞出放入盘内。3、勺内放入清水加白糖熬制浓稠糖