文档介绍：巧克力及巧克力制品制造(三)四、可可豆与可可制品可可豆可可树是热带常绿植物,属梧桐科,原产于南美的墨西哥和委内瑞拉等地。1753年,瑞典著名生物学家卡尔•林奈正式为可可树命名为TheobromacacaoL.(theobroma是希腊语,意即神的食物),拉丁语学名为Amygdalapecuniariao1670年,西班牙人将其移植至菲力滨群岛,而至西卬度群岛,此后继续传至非洲。如今,可可树的栽培已遍及中美洲全部(尼加拉瓜、哥斯达黎加等),在南美洲北部(哥伦比亚、厄瓜多尔、秘鲁、巴西、加纳、委内瑞拉)也逐渐扩展开来,非洲西-部、中部(象牙海岸、黄金海岸、喀麦隆、刚果)和亚洲斯里兰卡、爪哇、马来西亚、印度尼西亚等也栽培不少。因此,在不同的国家和地区里,生长着许多种类不同的可可豆,在它们的外形、色泽、香味和滋味等有齐自不同的特性,一般可以区分为三种主耍类别:克里安洛种可可(Criollocacao)原产委内瑞拉克里安洛,冃前在中、南美洲的一些国家里都有这种可可生长。这一类可可豆的最大特点是含脂量高,香味纯正,但因产量不多,价格昂贵。阿马仲尼恩一福拉斯蒂罗可可(Amazonianforasterocaoco)许多可可中一个大类品种,广泛生长在非洲和南美洲,产量居各种可可的首位。这种可可豆的最大特点也是含脂量高,香味浓郁而强烈,适宜于生产各类可可制品。特立尼达里安可可(Trinitarocaoco)这类可可最早产于墨西哥和特立尼达,冃前产量很少,也是一种香味型可可豆。可可树生长在南、北纬20度Z间,年平均气温24〜28°C,温度变化少,湿度比较高的地方,因其根浅最适宜在风暴少的地方,热带森林和岛地是可可树最适宜的生长环境。可可树种植从第4年开始采果,可可果(CocoaPod)长在短而强韧的树干上,呆实长约15〜25cm,外皮厚而硬,屮间包含果肉和杲汁,果肉中形似杏仁的核,即为可可豆。每个果实约含25〜40粒豆(核),多的50粒左右。可可豆从豆肉中取出后都要经过发酵处理,在发酵过程中可可豆产生了复杂的生物化学变化,提高了香气和风味,发酵温度不超过50°C,平均U寸间约5〜6天,甚至更长。在发酵屮生成可可豆特有的赤褐色色泽,转变成坚脆而有裂缝的组织。发酵完成后,经水洗放在阳光下风干装入布袋。可可豆的品质,一般分为四个等级,品质优良的可可豆,长约22mm,厚约8mm,颗粒饱满,每白粒豆的平均重量104g左右。但随着可可豆的类别和品种不同,其颗粒大小也有所不同。一般可可豆中夹杂着一定量的霉豆、破损豆、虫蛀豆、发芽豆和瘪豆等疵豆,和发酵不完全的蓝灰色僵豆。判定可可豆的等级水平,就是根据疵身和蓝灰色豆的比例来划分成四个等级:一级豆:疵豆和蓝灰色豆不得多于5%。二级豆:疵豆和蓝灰色豆不得多于10%。三级豆:疵豆不得多T10%,蓝灰色豆不得多于20%。四级豆:疵豆不得多于10%,蓝灰色豆无规定。以上可可豆的等级标准,在国际贸易中,一般只接受一级和二级可可豆。可可制品可可豆经焙炒、轧碎、去売、磨细、榨油和磨粉加工最后可制成三种产品:一是可可浆质(Cocoamass)或可可液快(Cocoaliquor),二是可可脂(cocoabutter),三是可可粉。可可制品加工流程如图所示。RjpJa]发酵J焙炒可可豆从果肉中分离出来后,发酵5〜6天,然后清洗、干燥、避免长雷。破碎滚轮焙炒増