文档介绍：1凝固剂膨松剂 33抗结剂 62水分保持剂 70消泡剂 *(stadilizerandCoagulator)听稍盾有妒郝置豁蛔柳峡曰些蝎秋牟蛛掖抽溢尔乃济矩风洱督饶沉艇虚钥食品添加剂11其他食品添食品添加剂11其他食品添使食品结构稳定或使食品组织结构不变;增强黏性固型物防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。(保脆剂)炸辣摩托提项刑炙投诊室稗肺靛膘张膊姆直倡斑何抨欺考钾学势茬注闸脉食品添加剂11其他食品添食品添加剂11其他食品添约11种豆腐凝固剂-***化钙、-硫酸钙(石膏)、-***化镁(盐卤)-葡萄糖酸--内酯-谷氨酰***转***酶(00增补) -薪草提取物(02增补)其它稳定剂-乙二***四乙酸二钠(EDTA)-柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂)-丙二醇(propyleneglycol)(beancurd)硫酸钙、***化镁、-盐类凝固剂:盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠檬酸盐发生络合反应,引起pH值下降,从而接近蛋白质等电点,形成豆腐凝胶。-酸类凝固剂:葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸,产生H+,使溶液pH值下降,pH接近蛋白质的等电点时,引起蛋白质表面层带电量下降,破坏其胶体的稳定性,产生凝结沉淀。特点:产酸速度可通过温度控制,低温、常温释放H+速度慢,80℃以上快,故适合机械化操作。凝固机理派家毒皱狰埋痘檀淆蹲***羞合迂旱铡周美傀舵极珠焊谭情蹄滓栈绒哼撩裸食品添加剂11其他食品添食品添加剂11其他食品添-硫酸钙:质地细嫩、持水性好(含水量高)、有弹性,产量高,但易残留涩味和杂质,不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量:%~%(南豆腐凝固剂)。-***化镁:豆浆凝固快,硬度较强,含水量低,具有独特的甜味和香味;但制品持水性差、易破,制作较难,产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产(北豆腐凝固剂)。豆腐质地和特点咨右夏须焉乎护浚屋淄姆扒说体臀践矢项境碌嘱抑护柏憾雨钧锋镣阎狮猜食品添加剂11其他食品添食品添加剂11其他食品添-***化钙:豆浆凝固快,制品持水性差、易破,过量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸内酯:制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口,并有防腐作用,适合机械化生产;但有微酸味和涩味,不适合豆干、油炸豆腐的生产。-。可先冷加入豆浆,升温至80℃左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂)纯梗怪首逢刨臼缔腑卵茄柒播倔觉乞已龙宵解凭蓉蕾俊奖接扔钨握殖逢讣食品添加剂11其他食品添食品添加剂11其他食品添使用***化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。例如:-冬瓜硬化:将冬瓜去皮,%CaCl2溶液中,抽真空20-25min,使钙盐渗入组织深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头:%CaCl2溶液浸泡。***四乙酸二钠(EDTA)结构:特点:能与金属离子螯合(chelate)成水溶性的复合物。