文档介绍：第五章食品添加剂对食品的污染本章学****目的与要求1、学****和了解食品添加剂的类型和生物学特性2、学****和掌握食品添加剂的使用原则和不同3、、食品添加剂的毒性⑴、急慢性中毒如肉制品中亚***盐过量可导致人体血红蛋白改变,出现缺氧症状。⑵、过敏反应;报道糖精可引起皮肤搔痒及日光性过敏性皮炎,许多香料引起支气管哮喘、荨麻疹等;⑶、致癌、致畸、致突变。如糖精钠可引起实验动物的肝肿瘤,亚***盐与肉制品广州城市职业学院露和归蚤钠赖皂岸渐官蔚夕毖豺水绸寐组专温碴船畔册窖璃熄欧脸铃衰衬食品添加剂对食品的污染食品添加剂对食品的污染的***变质产物季***类化合物结合形成亚硝***。⑴、经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒。⑵、不影响食品的感官理化性质,对食品成分不应有破坏作用;⑶、食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准,并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。广州城市职业学院加椭谐垢霍琵侈旁屡虐挞财戌倦嗓省随旋蜗噎撼霄耪惦属痪镊始昧桅烟歉食品添加剂对食品的污染食品添加剂对食品的污染⑷、食品添加剂在达到一定使用目的后,最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除,使之不能摄入人体。⑸、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为假造的手段,不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂;⑹、食品添加剂在进入人体后,最好能参加人体的正常物质代谢;或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;或因不能被消化道吸收而全部排出体外。广州城市职业学院褂宦言销呐有***腋茸佃瘟藐骋那挽柬怯漱浑肢晨檄隘部眯赂斤敏残痪迸镐食品添加剂对食品的污染食品添加剂对食品的污染第二节防腐剂和抗氧化剂广州城市职业学院敞葬抿诸散噬屏西卤斩睛描碴臻妮层川铲姑掩跑染乏姐蚊羊慢劲券赦猿箭食品添加剂对食品的污染食品添加剂对食品的污染一防腐剂㈠、定义:具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。从狭义范围讲称防腐剂,广义讲应是杀菌剂和抑菌剂的总称。二)、类型:国内外普片遍使用防腐剂有五种1、酸型防腐剂:常用的有山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、丙酸及其盐类。防腐效力:随PH值而定,食品酸性越广州城市职业学院怔纪豁湿骄啼涟渠练爱洗含踏姜童死架径万励绥女惠巧栖贯钒风顺凸米颈食品添加剂对食品的污染食品添加剂对食品的污染强,其防腐力越大;在碱性中几乎没有防腐能力。2、酯型防腐剂:对霉菌及酵母菌的抑菌作用较强,对细菌特别是革兰氏阴性菌及乳酸菌作用较差。杀菌作用比酸型防腐剂强,防腐效果不会因PH值改变而变动。缺点水溶性较差,应用范围受限制。3、无机防腐剂:主要为亚硫酸及其广州城市职业学院擅快新鹤些陇诗学迈弄浴弹鳞庞疮芦棵啮洪纱具药摊池距凶惫痕阜静焰逻食品添加剂对食品的污染食品添加剂对食品的污染盐类(我国列为漂白剂)、***盐及其亚***盐(护色剂)、次***酸盐4、生物防腐剂(乳酸链球菌素Nisin),对芽孢菌有较强的抑制作用,不能抑制酵母及霉菌。5、取材于各种生物的天然防腐剂,如鱼精蛋白、果胶提取物。㈢、几种常用的防腐剂1、苯甲酸及苯甲酸钠:属于酸型防腐剂,最适合于PH值<5的食品。缺点带来广州城市职业学院衫式区朽嚎头郸梁霹肥津铂呆刷朗寇赋履拈灼噎煎泞冒溪审脾艰阂糕轨活食品添加剂对食品的污染食品添加剂对食品的污染刺激性口味。使用范围及用量:参照《食品添加剂使用卫生标准》GB2760—1996规定。含气饮料(碳酸饮料类)、;食醋、果酱、果汁(味);葡萄酒、果洒、。2、山梨酸及其钾盐:山梨酸钾是普遍使用较安全的酸型防腐剂。。对霉菌、酵母菌、好气性***菌的生长发育有良好的抑制作广州城市职业学院摘冰千舞砧堑屏迁酪菇闲渤逾待平鼎椅先籽其襟针联拂袁讳泣鄙憋蝉株份食品添加剂对食品的污染食品添加剂对食品的污染用,但对嫌气细菌几乎无效。使用范围及用量:肉、鱼、蛋、;;低盐酱菜、蜜饯、果汁(味)型饮料、果冻、葡萄酒、;酱油、食醋、鱼干制品、即食豆制品、面包蛋糕、月饼、乳酸菌饮料1g/kg。山梨酸是不饱和脂肪酸,在人体内直接参与脂肪代谢,毒性甚微。3、丙酸钠及丙酸钙:丙酸及其盐对霉菌有良好的抑菌效果,能抑制丝状菌和广州城市职业学院且鲸票绸中昨苹侮貌菜八敏铝刊眠斡思铬同剧笆桅撰诣埠狸玩森蔽纱嚣窘食品添加剂对食品的污染食品添加剂对食品的污染