文档介绍：名词解释食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。粮油食品原料:主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。千粒重是指1000粒稻谷的重量,其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。比重是稻谷重量与其体积的比值,比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。~。容重是指单位体积内稻谷的重量,用kg/m3表示。容重是粮食质量的综合指标,与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关,质量好的稻谷容重在560kg/m3左右。腹白是指米粒上乳白色不透明的部分,其大小程度叫腹白度谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。强度:也称硬度,是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力冷却肉:指屠宰后的胴体迅速进行冷却,是胴体温度在24h内将为0—4℃,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0--4℃范围内的鲜肉。胴体:指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分,因带骨又称为带骨肉或白条肉。原料肉是指胴体中可食部分,即去骨的胴体。肉(胴体)由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。肌肉组织:构成肉的主要组成部分,可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。脂肪组织:疏松状结缔组织的变形,结缔组织:构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。结缔组织由细胞、纤维和无定性基质组成,结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维3种。骨:由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。豆类:豆类作物包括一些双子叶植物,其特点是种子无胚乳,却有两片发达的子叶,子叶中含有丰富的蛋白质(20%-40%)和脂肪。油料:油料作物包括多种不同科属的植物,其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪(25%-50%),其次是蛋白质(20%-40%),能够作为提取食用植物油的原料,提取后的油饼中含有较多的蛋白质,可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。薯类:也称根茎类作物,由不同科属的双子叶植物组成,其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。单糖:根据单糖分子中碳原子数目的不同,能够分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。粮油食品原料中最重要的是己糖,其次是戊糖。低聚糖:亦称寡糖,是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目,粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等,其中最常见的是双糖。淀粉的糊化:淀粉颗粒不溶于冷水,将其放入冷水中,经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌,淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度,则淀粉粒吸水膨胀,晶体结构消失,互相接触融为一体,悬浮液变成黏糊的糊状液体,虽停止搅拌,淀粉也不会沉淀,这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊,这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生:淀粉溶液或淀粉糊,在低温静置条件下,都有转变为不溶性的倾向,浑浊度和粘度都增加,最后形成硬性的凝胶块,在稀薄的淀粉溶液中,则有晶体沉淀析出,这种现象成为淀粉的回生。陈化:是悬浊液静置的一个过程,在这个过程中,悬浊液中的小晶粒不断长大变成大晶粒,从而有利于过滤,并使沉淀更为纯净。小杂粮:泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。成熟组织:成熟组织是分生组织衍生的大部分细胞,逐渐丧失分裂的能力,进一步生长和分化,形成的其它各种组织,称为成熟组织。果胶物质:果胶物质是植物组织