德州扒鸡.doc

文档介绍：德州扒鸡扒鸡是用扒火慢焖至熟烂,故称扒鸡,其颜色金黄,皮略微红,肉质粉白,油而不腻,五香脱骨,质嫩味美,风味独特。是佐餐下酒的佳肴。我国各地均有生产,而以山东德州扒鸡最有名气。它源于道口烧鸡的炮制方法,结合德州当地口味创制而成,至今有70多年的历史。德州扒鸡的加工方法如下:原料以当年体重在1~。鸡颈部放血后立即煺毛,取出内脏,将两腿交叉盘适应症腹腔内,双翅向前由颈部刀口伸进,在喙内交叉盘出,形成卧体含双翅形状,十分美观。烹炸将盘好晾透的鸡,全身涂以糖色,放入油锅中烹炸,待炸匀后,鸡体金黄透红,即可捞出沥去油,进行焖煮。焖煮将炸好的鸡依次放入锅内摆好,在锅内加入一半老汤,一半新汤,淹过鸡体,并加入各种调料。调料用量:200只鸡用花椒50克,桂皮125克,三奈75克,草果50克,白芷125克,丁香25克,肉蔻50克,砂仁10克,小茴香50克,姜250克,酱油4公斤,,小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋中。新鸡6~8小时,老鸡8~12小时,煮至肉烂骨酥,却可起锅。涂擦香油,晾透即为成品。(技术类最好咨询一下)hjwr2@