文档介绍：2014-2015年度第二学期2014级五年制班基本功长垣烹饪职业技术学院烹饪系授课章节第4章翻锅的基本要素授课班级14级烹饪各班授课时间使用教材自编讲义授课类型讲授实操教学方法理论+实践课时安排教学课题教具准备教案、粉笔教学的目的及要求1:了解斜锅工在烹饪中的运用2:掌握锅工的注意事项和基本要求教学重点教学难点教学过程及教学内容:翻锅的基本要素第一节翻锅对身体的基本要求一、加强身体训练翻锅技术是一项劳动强度大,操作时间长,消耗体能多的工作,因此作为一名合格的烹饪工作者,必须具有强壮的体魄和良好的身体素质。为了达到这一目的,要求烹饪工作者要坚持每天做一些行之有效的身体锻炼,以便相成良好的身体素质。二、加强耐力训练耐力也是烹饪工作者必须具备的一个条件,初学者往往耐力不够,练****不了几下,就感觉没劲了,尤其是该专业的女生更是如此,出现这种情况,一方面是由于初学,还不适应翻锅的动作,拿锅很呆板,另一方面就是耐力确实不够。耐力不够,必然会使翻锅这项工作失去稳定性,也会使身体变形,导致不必要的肌体损伤。为了能够长时间地进行翻锅练****要求同学每天都要利用一定的条件进行锻炼,比如抓砖头、拿哑铃等,练****久了,耐力也必然会增强的。三、加强腕力和灵活性的训练翻锅不是一项机械的运动,带有相当程度的灵活性,比如在每一次翻锅过程中都会出现推、拉、送、扬等一系列动作,有的还要进行晃、举、颠、倒、翻等动作,这都需要具有相当的灵活性,而且这些动作全部都依靠强劲的手腕来实现,因此,我们要想顺利地学会整套翻锅动作,都务必要加强腕力和灵活性的训练。第二节翻锅的基本要求一、翻锅对心理的要求备注:初学翻锅者,往往是看别人翻锅挺够味的,锅一到自己手中,心里就发慌,不知如何是好。还有同学用沙子练****时候还好,一旦站在炉灶的火苗面前就浑身发抖,这些都是心理素质的问题。我们练****翻锅也象完成其他动作一样,在进行每一个动作之前,要做好充分的思想准备,时刻在想这一步怎么做,关键在哪里,同时还要对下一步或下几步的动作做到心中有数,否则,心里恐慌、心里胆怯都会使动作失败。另外还要加强对翻锅协调性的训练和对翻锅适应性的训练,只有适应了、协调了,久而久之,才能练就一项熟练的翻锅技能。二、翻锅对动作的要求翻锅的动作比较复杂,也比较多变,要完成一套完整的动作,除了要做到心里充分准备,注意力非常集中,严格做好各项动作的协调配合以外,还要达到如下要求::主要是指在完成每一项动作时,都要做到心与手一致、眼与手一致、两手之间要一致,只有心、眼、手密切配合,两只手协调一致,才能将整个动作完美地做出来。:就是在翻锅的过程中,该翻就翻,决不要翻而不过或翻出锅外;两只手要密切配合,决不要动作不一致,不协调;在装盘过程中要充分装勺、装盘,决不要拖泥带水。:翻锅不是一种程式,也不是固定不变的翻法。要求我们在翻锅的时候应密切联系锅中的菜肴,不同的菜肴应该使用不同的翻锅方法,即使方法相同,那么翻锅的力度也应该有所区别,具体情况具体对待,不应呆板。:翻锅是一项基本技能,更是一项表现艺术,从翻锅的推、拉、送、扬、晃、举、颠、倒、翻等一系列动作来看,确实是一项综合的表现艺术,从这方面来看,就要求操作者能够连贯地、规范地完成各个动作要领,要流畅,要赋予该项基本技能以特定的表现力。第四章翻锅的基本方法第一节