文档介绍：五味姜原料配方鲜姜(姜坯100千克)140千克明矾100克糖精15克食用红色素10克安息香酸70克米醋6千克制作方法:选用当年出土的新嫩生姜,要求皮色黄鲜、无破损、***白、肉质鲜嫩、姜块肥厚、多汁、蔸不长的姜块。去除姜皮粗黑、姜肉多筋、姜块腐烂的老、坏姜。制作时,先将姜块拆成小块,并剪去苗带,去除外粗皮,洗净后放入竹制品内晾干水分,(精盐为14千克),充分拌匀;第二天翻动一次;第三天去卤水转缸,(精盐7千克);第四天又翻动一下;第五天去卤水转缸,(),第六天再翻一次;第七天去卤水转缸,,(精盐5千克),烧开晾冷,然后将姜块压紧实,灌入卤水至满,上盖草席、麻袋,即成色泽红褐,质脆且嫩,味鲜微辣,开胃可口的酱姜块。为了保存一定时间,可用盐水和熟黄泥密封缸口置于背阳阴凉处贮存。:取100千克生姜坯,创去外皮,用刀或木棒等物将姜块稍为打损,将其放入8度盐水(92千克水、8千克盐、100克明矾混合液)中漂洗,再捞出吹干水分。然后放入15克糖精、10克食用红(若要制黄色五味姜,则用食用黄)、70克安息香酸、6千克米醋加14公斤冷开水调匀而成的五味香卤水内,每四小时拌动一次;第二天再捞出沥干,在太阳光下晒至50千克左右,即装坛密封。产品特点甜、辣、咸、酸、鲜五味俱全,质脆而嫩,实为姜中上品。玫瑰子姜玫瑰子姜是昆明市的传统名产,素以脆嫩鲜辣,味咸回甜,酱香浓郁,温中暖胃,增进食欲而深为消费者所欢迎。原料配方(100千克成品)鲜姜300千克精盐20千克陈年白醋100千克上等红糖20千克糖色3千克玫瑰糖8千克制作方法:一般以白露节令收获的玉溪沙地鲜姜为好。这种姜,芽多、筋少、肥壮,是加工玫瑰姜的上乘原料。:先将姜须、秆削掉,洗干净。:腌制时的用盐量为净姜的9%,采取簸盐法(即把生姜置簸箕内,撒上盐,均匀簸动),分3次加盐,每次加3%,每天簸一道盐,到第三道时要多腌1天。:4天后淘洗出缸,滤干水分后,再入缸加酱。加酱时,要放一层姜,加一层酱,酱要漫过姜5厘米左右。:经3个月的日晒夜露(要防雨受潮),成为半成品酱姜。:将半成品酱姜出缸、洗净、晾干,即可下缸加糖汁浸泡。糖汁系用红糖加25%的水化成,冷却后再加入糖色和玫瑰糖即成。浸泡1个月后,即为泡玫瑰姜。:将泡玫瑰姜捞出,经套色,晒一二天后,即为干玫瑰姜。产品特点色泽黑亮、红褐,肥嫩块小,鲜辣回甜,酱香浓郁,玫瑰香宜人,柔软无渣,洁净清爽,是佐餐的上好酱菜。、、、、。豆豉姜豆豉姜是湖南省长沙、浏阳等地的传统酱腌菜制品,距今约有上千年生产历史。马王堆汉墓随葬物品中就有豆豉姜。原料配方鲜姜坯100千克豆豉15千克酱油3千克白酒1千克安息酸钠100克制作方法:鲜姜要色泽鲜黄、肉质柔嫩多汁、味道辛辣。豆豉需选取味鲜、气香、色黑的优质豆豉。:将姜枝的一端切成瓣,再按姜形大小切成3~4片。:将上述姜片置于竹席上爆晒,每100千克晒干至60千克左右。:与晒姜同时,将豆豉放在木甑内蒸制灭菌,待甑盖边缘蒸上大汽即可。,以一层姜、一层豆豉,装入坛内压缩。、密封:上姜片经过10~15天后取出,筛去豆豉,并在姜片内放入酱油、白酒等辅料拌匀,装坛压紧,密封。经20~30天的腌渍,即为色黄褐、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜。产品特点色泽黄褐,味鲜美而辛辣,质脆嫩而富有豆豉香气。不仅可以开胃增食,并具有解表散寒之功能。酱生姜原料配方嫩生姜5000克酱油1000克