文档介绍：?(1)感官鉴别:用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋,蛋壳干净、无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明。劣质蛋,蛋壳表面的粉霜脱落;壳色油亮,呈乌灰色或暗黑色,有油样浸出;有较多或较大的霉斑。(2)手摸鉴别:把蛋放在手掌心上翻转。良质鲜蛋蛋壳粗糙,重量适当;劣质蛋,手掂重量轻,手摸有光滑感。(3)耳听鉴别:良质鲜蛋相互碰击声音清脆,手握蛋摇动无声。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋),手握蛋摇动时是晃荡声。(4)鼻嗅鉴别:即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气,然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。?两者营养价值相差无几业内育种和营养方面专家表示,土鸡蛋和普通鸡蛋营养价值相差无几,并推荐消费者选择品牌企业产品更有保障。广东省营养学会理事长、中山大学公共卫生学院营养系教授、博士生导师苏宜香指出,鸡蛋作为一个物种,其蛋白质、脂肪、微生物等营养成分是基本稳定的,因此两者之间的区别几乎没有。关于该问题,欧阳建华也持相同的看法。他认为,土鸡蛋的营养价值和一般的鸡蛋相差无几,同时两者的营养特点各有千秋。 ?蛋壳颜色深浅对鸡蛋营养价值有影响吗?有人认为红壳蛋比白壳蛋营养价值高,这是错误的。蛋壳的颜色因产蛋鸡的品种而异。科学家的试验证明,把产红壳蛋和产白壳蛋的两种鸡在同等条件下,产下的鸡蛋营养成分是一致的。?鸡蛋脂肪含有丰富的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和乱黄素。卵磷脂被消化后可以释放出胆碱,胆碱进入血液,很快就会到达脑内,促进大脑活动。美国、英国、加拿大的科学家证明,有节律地供给足够的胆碱,可以减缓老人记忆力衰退,并对青少年的记忆力有促进作用。?鸡蛋煮多长时间最适宜?鸡蛋吃法是多种多样的,有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲,煮蒸蛋为100%,嫩炸蛋为98%,炒蛋为97%,%,%,生吃为30-50%。由此看来,煮蒸鸡蛋是最佳的吃法。在吃的时候,要注意细嚼慢咽,否则会影响消化和吸收。那么,鸡蛋应怎样煮才科学呢?将鲜鸡蛋洗净,放在盛火的锅内浸泡一分钟,然后用小火烧开。这是为了防止鸡蛋在烧烧煮过程中蛋壳爆裂。鸡蛋用小火烧开后,再改用文火煮3分钟即可。切忌烧煮时间过长,否则,蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应,形成硫化亚铁的褐色沉淀,妨碍人体对铁的吸收。小窍门:煮熟的鸡蛋放入凉开水降温半分钟,这样容易剥皮。?鸡蛋本身就含有大量的谷氨酸与一定的***化铵,加热后这两种物质会生成一种新物质谷氨酸钠,它就是味精的主要成分,有很纯正的鲜味。如果在炒鸡蛋时放入味精,味精分解产生鲜味就会破坏鸡蛋本身的自然味,吃起来口感不佳。因此,炒鸡蛋时不宜放味精。?有的家长喜欢用开水充鸡蛋加糖给孩子喝,这是不科学的。由于蛋壳表面的细菌和寄生虫卵不能完全被烫死,因而容易引起腹泻和寄生虫病。小儿体内各种脏都很娇嫩,尤其是消化器官,其粘膜尚处于发育过程中,消化、吸收能力有限。因此,给孩子吃鸡蛋,一定要煮熟,不宜用开水冲鸡蛋,更不要给吃生鸡蛋。?专家建议不要吃生鸡蛋,因为:(1)造成营养浪费。鸡蛋中含有抗胰蛋白酶,生吃会降低胰蛋白酶的活